简述柠檬酸和柠檬酸钙原料的准备和处理

　　以甘薯渣制取柠檬酸(钙)的配料为：经粉碎过筛的薯渣每100kg加水85kg，加入氮源辅料，如用硫酸铵(用量为薯渣的0.7%)、尿素(为0.4%)、米糠或麸皮(用量为10%或16%)，并加入2%～3%的碳酸钙以稳定曲料中的酸碱度，有利于柠檬酸的产生。

　　制曲的薯渣可用湿渣或干渣。湿渣是甘薯提取淀粉后的残渣，经压榨脱水使含水量达70%即可供制曲使用。但湿渣易腐败霉变，不能长久及长途转运外地，如厂址设在淀粉厂附近最好，以新鲜薯渣为原料，可省去干燥、破碎、筛分等工序。如用干渣(含水15%)，应先剔除已变质败坏的部分，再洒水破碎，筛分成颗粒为2～4mm的粗料和2mm以下的细料。区分粗细料的目的是便于制曲时掌握用水量(粗料吸水多，细料吸水少)。生产柠檬酸用的黑曲霉菌在发酵时需要适量的氮源，辅料中有机氮源以米糠为最好，麸皮次之。也可用无机氮源，但制曲前必须碎成细粉。