浸出法制油，要求采用的溶剂能够溶解油脂。实际上，油脂和溶剂之间的溶解是相互进行的。如果两种液体分子的作用力大小越接近，它们就越容易互相溶合，即彼此的溶解度就越大。
油脂和许多有机溶剂都是分子极性很小的物质。分子的极性大小与分子间作用力的大小相关。当油脂分子间的作用力广，与溶剂分子间的作用力卜22以及两种分子之间的作用力广代接近时，油脂和溶剂就能相互溶解，三者越接近，溶解的能力就越强。
分子极性的大小可以用“介电常数”来表示。介电常数大的分子极性就大，反之就小。在常温下，油脂的介电常数一般为3.0—3.2。只有蓖麻油大些，为4.7，因其中含有带控基的蓖麻酸。
溶剂已烷轻汽油苯三氯乙烯二氯乙烷异丙醇丙酮乙醇甲醇温度（oC）202020162525202525介电常数1.892.02.2843.4210.3618.321.4524.332.6
己烷、轻汽油、苯、三氯乙烯、二氯乙烷的介电常数与油脂接近，因而它们之间的相互溶解度就大。由于醇类和酮类的介电常数值较大(存在轻基、碳基，极性较大)，常温下它们与油脂的相互溶解度有限。乙醇只有在纯度高，提高温度时才能较好地溶解油脂。
水的介电常数值为81，极性较大，且具有导电性，所以，水与油脂及极性很小的溶剂的溶解度是极小的。而水与极性相差小些的溶剂(如醇类)则可以任何比例互溶。因此，不能将水作为浸出法的溶剂来使用。
可见，油脂与溶剂之间相互溶解的根本原因是它们的极性相近。除此以外，温度对其溶解度也有一定的影响。