粉质仪、拉伸仪研究麸皮细粉对面团粉质、拉伸特性的影响

    将麸皮细粉添加于面粉中，能够改善面粉的营养结构，有效提高其中功能性膳食纤维的含量，使其中的营养素更加平衡，特别有利于肥胖、糖尿病等人群食用。

    为了探讨麸皮对小麦面粉品质的影响，将微粉碎后的燕麦麸细粉、小麦麸细粉与小麦粉按混料配方均匀设计制备麸皮面粉，用粉质仪和拉伸仪测定了麸皮面粉的面团流变学特性，并对麸皮面粉各组分含量与流变学参数间的相关性进行分析。

    结果表明：随着麸皮含量的增加，麸皮面粉面团的吸水率增大，形成时间变化不大，稳定时间不断减少；弱化度和粉质指数在不同样品变化较大，以样品3 粉质特性（即小麦粉88.5%，燕麦麸细粉10.20%，小麦麸1.39%）最优；相同醒发时间下，随着麸皮总含量的增加，面团的拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力及最大拉伸阻力均呈下降趋势；拉伸参数均随醒发时间而呈上升趋势。与面团粉质特性相关性最显著的是小麦粉含量，其次是小麦麸和燕麦麸细粉含量；小麦粉含量与拉伸特性呈显著正相关，与燕麦麸含量呈显著负相关，与小麦麸含量的相关性不显著。这些研究表明麸皮添加比例能够显著影响面团的流变学特性。