粮食运动粘度计对玉米粉改性品质的分析

     近年来，国内外学者运用生物技术对玉米粉改性做了大量研究，主要是通过微生物发酵、蛋白酶修饰和淀粉酶修饰来提高玉米粉的粘弹性和延展性。通过以上对粮食运动粘度计测定的粘度值有较大的变化，微生物发酵有较多的不确定因素，比较难做到定量定性分析;而单酶修饰又具有改性的局限性。

　　通过粮食运动粘度计的测量试验采用多酶复合对玉米粉进行修饰。这样可以对玉米粉改性做到定量定性，并且改性的程度较大。这对玉米粉改性工业化生产具有一定的参考价值。

　　葡萄糖氧化酶、中性蛋白酶、普鲁兰酶、碱性蛋白酶和异淀粉酶对面团粘度影响较大，其它酶影响相对较小。玉米粉主要由玉米淀粉和玉米蛋白组成，从酶的添加量来看，蛋白酶的添加量比淀粉酶的添加量要大，这与玉米粉中玉米蛋白的含量要比玉米淀粉少。

　　玉米粉的改性主要是增加玉米粉面团的粘度和延展性，以面团的粘度和延展性为指标，可得在一定的条件下，玉米粉面团的粘度和延展性最大，粮食运动粘度计分别测定为216.85Pa.s和28.26mm。与普通玉米粉相比，复合酶改性后的玉米粉的粘度和延展距离都有很大的提高。

　　从修饰效果来看，单用蛋白酶要达到明显的改性效果，蛋白酶的添加量就要加大。葡萄糖氧化酶、中性蛋白酶和异淀粉酶对面团粘度的影响随酶添加量的增加先增大后减小，经过粮食运动粘度计的准确测定发现当分别在80、200、80u/g(玉米粉)时粘度达到最大值。普鲁兰酶和碱性蛋白酶对面团粘度的影响开始随酶添加量的增加而迅速增大，最后趋于平缓。