谷物粮食中主要的化学成分包括淀粉，其含量高达60%以上，米类粘度的是由胶体体系决定的，而胶体体系主要取决于淀粉组成及其性质。所以，检测稻谷食品品质的关键指标是测定稻谷粘度变化。在实际工作中我们发现其检测结果的离散性较大,重现性较差。为最大限度地降低操作过程中产生的误差,提高检测结果的准确度,我们严格按照操作规程从影响粘度测定结果的几个可变因素入手,进行了比对实验。粮食运动粘度计是测定粮食粘度的重要仪器，是现代粮食性质研究的必须仪器。
淀粉的糊化特性是淀粉的一个主要性质。糊化过程中,若升高加热温度,致使淀粉中的胶体质点减少,分子聚集体变小,淀粉糊的相对粘度就会降低;如果沸腾后马上降温,糊化液温度的下降速度又会对淀粉凝沉有很大影响。因此,控制加热温度是糊化的关键。我们发现试样在糊化时容易出现两种情况:一种是加热温度控制适当,试样一直稳定在微沸状态;另一种是试样未沸腾时提高加热温度,一旦试样出现暴沸迹象时又马上降低加热温度甚至停止加热,使试样的糊化状态不能稳定。
通过粮食运动粘度计的测定发现，试样的粗细度不均匀是造成检测结果重现性差的主要原因之一。用旋风磨和嘉定粉碎机粉碎试样均能达到90%以上过60目筛的要求。但进一步试验表 明:过60目筛的筛下试样在通过80目筛和100目筛时,其筛上留存试样的比例仍有较大差异,以致检验结果有较大差别。因此,在操作规程中,统一使用机型和筛片孔径,是保持60目筛下试样粗细度均匀,避免检验误差的重要环节。大米精度的鉴定属于感官检验,在实际操作中与标样比对时不可避免地会产生出入。而碾磨精度达到标一以上时对粘度测定结果的影响不大。