紫外可见分光光度计在食品酶分析中的应用

1. 酶对食品加工的影响
   酶是生物活细胞产生的一类具有催化功能的蛋白质。酶除了具有高的催化效率特性外，还具有很高的专一性，利用它能选择性地将个别食品组分改性，而不影响到其它组分。因此，酶在食品科学中相当重要，通过酶的作用能引起食品原料的品质发生变化，也能在比较温和的条件下加工和改良食品。
   2.紫外-可见分光光度法测定酶活 2.1 β-半乳糖苷酶
   β-半乳糖苷酶，又称乳糖酶(Lactase)。能水解乳糖来降低乳制品的乳糖含量，从而提高乳制品的可消化性，用于低乳糖牛奶和非结晶型浓缩牛奶的生产及奶酪风味的改变，同时还可用于生产低聚半乳糖。
   【酶活测定】以ONPG为底物测定β-半乳糖苷酶活力。
   【酶活定义】以ONPG为底物，37℃5保温酶解，每分钟释放lμmol／L邻硝基酚的酶量，定义为1个酶活力单位。
   2.2 超氧化物歧化酶
   超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase，简称SOD)是一种十分重要的生物体防止氧化损伤的酶类，是生物体内超氧阴离子清除剂，保护细胞免受损伤。SOD广泛存在于各类生物体内，所有好氧微生物细胞中都含有SOD。自1969年Mccord等人首次发现了SOD生物活性后，医学界对其医疗作用做了许多研究，证明它具有抗衰老、抗肿瘤、抗辐射、抗缺血、提高人体免疫力等作用，被专家称为21世纪最有前途的药用酶。欧美国家已开始将其应用于医疗、食品、保健、化妆品等领域。

【酶活测定】在25℃ 4.5ml 50mmol／L pH8.3的K2HPO4- KH2PO4缓冲液中加入待测SOD样液，再加入10ul 50mmol／L的连苯三酚，迅速摇匀，倒人光径lcm 的比色杯，在325nm波长下每隔30s测一次A值。同时测定Sigma公司的SOD标准品，对所测样品SOD活性进行校正。
【酶活定义】在lmL反应液中，每分钟抑制连苯三酚自氧化速率达50％时的酶量为一个酶活单位， 即325nm 0.035OD／min为一个酶活单位。
2.3 多酚氧化酶
多酚氧化酶(PPO)是一类由核基因编码在细胞质中合成的含铜质体的金属酶，其作用机理在于铜的氧化-还原作用。大麦中的多酚物质经过PPO的催化氧化后，具有单宁性质，易和蛋白质起交联作用而沉淀出来，进而影响啤酒的色泽、泡沫、风味和非生物稳定性。大麦中部分PPO以“潜伏”状态存在，在浸麦过程中，可通过去除一些酶抑制剂、蛋白酶作用或其他的一些方式使其活性在浸麦过程中提高。在大麦发芽过程中，PPO的活力较高，影响着麦芽的质量。因此，在制麦过程中应该降低PPO活性。
酶活测定】0.1mL酶液与lmL 0.1 mol／L邻苯二酚(用pH 8.4柠檬酸-磷酸缓冲液配制)80℃反应3min，用2mL 20％TCA终止反应，于波长450nm处用分光光度计测定吸收值。
【酶活定义】上述条件下，将每分钟OD值增加0.01定义为1个酶活力单位。