纤维素酶在酿造、发酵工业的应用

1纤维素酶在白酒生产中的应用

白酒酿造所用原料中纤维含量较大，使用纤维素酶后，可同时将淀粉和纤维素转化为糖，原料利用率提高，再经酵母分解全部转化为酒精 ,发酵过滤性好，发酵时间缩短，出酒率提高3%～5%, 且酒体质量纯正，淀粉和纤维利用率高达 90%。有研究结果表明,大曲酒糟中添加纤维素酶可大大提高出酒率。在其工艺条件下发酵2 天,每吨含10 %淀粉的酒糟可产60度白酒61kg，而比常规的发酵20天产酒15kg翻了两番。这样的技术在未来白酒发酵业中有着巨大的发展潜力。

美国乔治亚大学、佛罗里达大学的高温热纤梭菌的厌氧酒精发酵研究己取得阶段性成果。另外，利用基因操作技术把纤维素酶基因克隆在S.Cerevisiae及z.mo lis中，使得它们能够利用纤维素直接转化生产酒精，该工作也取得进展。同样，日本现已完成由蔗渣、稻草为原料生产燃料酒精的中试，日耗原料720kg，产酒精150L-200L，酒精度为99. 5%vo1。其它一些国家如法国等也制定了发展规划，从而在世界范围内使得该分支领域成为纤维素酶研究中最为活跃并有希望取得重大突破的分支之一。

2 纤维素酶在啤酒生产中的应用

将纤维素酶应用于啤酒工业的麦芽生产中,可增加麦粒溶性，加快发芽，减少糖化液中β-葡萄糖含量，改进过滤性能；将纤维素酶应用于酿酒, 每 100 kg原料可增加出酒量 10～15 kg,节粮 20%, 且酒的口感醇香，杂醇油含量低。同时，在啤酒生产中的啤酒糟的处理上也有研究表明用纤维素酶进行降解取得了满意的结果。

3 纤维素酶在食醋酿造中的应用

因为纤维素酶可以破坏植物细胞壁, 便于淀粉、蛋白质、脂肪类物质的释放, 所以在食醋酿造过程中，通过添加纤维素酶可以加快发酵速度，提高食醋的产量和主料出品率。在杨玉华等的研究中表明，在食醋生产时，每克主料用纤维素酶10～ 50U ,最终食醋产量和主料出品率可分别较为加酶组提高0.25～ 1.38 kg 和5.1%～ 27.2%。

4 纤维素酶在酱油酿造中的应用

目前,我国在酱油生产中原料蛋白的利用率最高80%左右,最低只有30% ,而先进国家这项指标一般在85% - 95% ,在我国酱油生产过程中,发酵控制水平很低。为使酱油生产中原料资源得到充分利用,以提高生产水平,云秀芳在酱油生产过程中，即在入曲池时,添加纤维素酶, 进行了试验研究。结果表明加入纤维素酶后可提高蛋白的利用率,最高可达44.85%，比未加组提高约3.16%-4.72%。但是淀粉利用率提高不明显。

同时，纤维素酶用于固态无盐酱油发酵 能将包裹蛋白质的纤维素分解，使蛋白质呈裸露状态，便于蛋白酶分解蛋白质 , 提高酱油收得率，加快发酵速度, 改善酱油风味和质量。而酶制剂用量仅为0.0125%, 酱油中还原糖则可增加10.7%, 色度提高4.2%, 全氮和原料利用率分别比不加纤维素酶提高 8.6%和 8.1% 。