纤维素酶在食品工业中的应用

    纤维素酶在食品工业应用极为广泛。如将纤维素酶应用于豆腐生产工艺中，结果表明，在大豆浸渍时添加0.5%～5.0%纤维素酶，可提高4.00%～11.01%豆腐出品率，且所产豆腐色质和风味无明显变化，同时不改变原有生产工艺路线，其经济效益比较明显。用纤维素酶处理茶叶制备速溶茶，可有效提高速溶茶提取率，具有一定稳定性，制成速溶茶不仅保持茶叶天然的色、香、味和营养成分，且无不溶性渣滓，饮用方便。纤维素酶应用于果蔬榨汁、花粉饮料有利于细胞内物质渗出、增加出汁率约10%、减少压榨压力、促进汁液榨取和澄清作用。

纤维素酶处理植物可使细胞壁发生不同程度改变，如软化、膨胀和崩溃等，从而可提高细胞内含物提取率，用于处理大豆，不仅可促使其脱皮、增加从豆类中提取优质水溶性蛋白质得率，且还可回收豆渣中蛋白质和油脂。

纤维素酶用于淀粉制造，可缩短时间，增加得率；还有报道称，用纤维素酶结合现代工程技术可改善烟草品质。白酒酿造所用原料中纤维含量较大，使用纤维素酶后，可同时将淀粉和纤维素转化为糖，再经酵母分解全部转化为酒精，提高3%～5%出酒率，且酒体质量纯正，淀粉和纤维利用率高达90%。纤维素酶用于固态无盐酱油发酵，能将包裹蛋白质的纤维素分解，使蛋白质呈裸露状态，便于蛋白酶分解蛋白质，提高酱油得率，加快发酵速度，改善酱油风味和质量，配制剂用量仅为0.0125%，酱油中还原糖增加10.7%，色度提高4.2%，全氮和原料利用率分别比不加纤维素酶提高8.6%和8.1%。在食醋酿造过程中，将纤维素酶与糖化酶混合使用，可明显提高原料利用率和出品率；应用于啤酒工业麦芽生产上，可增加麦粒溶解性、加快发芽、减少糖化液中β-葡萄糖含量，改进过滤性能。