细菌发酵剂在发酵肉制品中的作用

1  对颜色的影响 　　肉的红色是肌肉中的肌红蛋白和血红蛋白起决定性作用的，肉在空气中放置久了会变成褐色，是因为肌红蛋白被氧化成变性肌红蛋白，通常我们需要添加硝酸盐和亚硝酸盐来稳定颜色，但是可能会产生致癌物质亚硝胺，所以国内外在选择肉品发酵剂时菌株是否能还原硝酸盐是一个重要指标，其中乳酸菌中的植物乳杆菌、清酒乳杆菌等，大部分葡萄球菌和微球菌都具有还原硝酸盐的能力；菌株是否具有H2O2还原酶是发酵剂筛选的另一个重要指标，因为有些发酵剂如乳酸菌会产生H2O2，H2O2是一种强氧化剂，在肉中可能导致高铁肌红蛋白（绿色）和胆绿素（黄色）的存在，二者和肉中的红色结合会形成灰色色调，严重影响产品的外观，H2O2分解成H2O和O2，就可以阻断过氧化物的形成。 　　

2 对风味的影响 　　产品的风味主要是来源于酶和化学反应，如美拉德反应、脂肪氧化等，蛋白质和脂肪的降解对风味和风味前提物质的形成非常重要。M.-C.Montel［9］等人将19株葡萄球菌 （4株腐生葡萄球菌、5株木糖葡萄球菌、4株肉葡萄球菌和6株沃氏葡萄球菌）接到香肠中来研究其相关特性，27d后发现接种腐生葡萄球菌和沃氏葡萄球菌的香肠有令人作呕的气味，不能还原硝酸盐，但是接种木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌的香肠有较香气味，他指出香气的主要成分是3-甲基丁醛（L-亮氨酸代谢）、3-甲基丁酮、3-羟基丁醛。Stahnke，L.H［10］将一株接种木糖葡萄球菌的香肠和不接菌的香肠风味对照，发现前者可以产生一种水果味。另外葡萄球菌和微球菌具有的硝酸盐还原酶和触酶活性，可以抑制不良风味的形成。总之，乳酸菌和片球菌在香肠发酵和成熟的最初阶段起了重要的作用，然而，葡萄球菌和微球菌关系到最终产品的风味、香气和颜色的稳定性。 　　

3 对食品安全性和保质期的影响 　　原料肉在接种乳酸菌后，乳酸菌利用碳水化合物如葡萄糖发酵产生乳酸，从而使肉品pH值降至4.8～5.2。由于pH值接近于肌肉蛋白等电点（pH=5.2），肌肉蛋白保水力减弱，可加快香肠干燥速度、降低水分活度，而且在酸性条件下病原菌及腐败菌的生长得以抑制。 　　

Birgitte Bjorn Budde［11］等人从真空包装肉制品中分离出一株肉色明串珠菌4010，该株菌具有很强的抑菌作用且在肉制品中不会产生一些不愉快的气味，将107cfu／g的肉色明串珠菌4010接种到含有一定数量单细胞增生性李斯特菌（L.monocytogenes）的真空包装肉制品中，发现活着的单细胞增生性李斯特菌的数量立即减少，而且在5℃放置21d单细胞增生性李斯特菌的数量都没有再增加，这个结果表示肉色明串珠菌4010适合冷藏、熟的真空包装肉制品中作新的保护剂，从而延长保质期。 　　Nyoman Semadi Antara［12］等将一株植物乳杆菌和一株乳酸片球菌接Urutan，这两株菌接种香肠后，形成的成品是黄褐色，两株菌在24h发酵时间内产生了大量的乳酸，从而可以控制肠毒素的产生，在120h内可以抑制球菌的生长，但用一种乳酸菌将使肠细菌的控制时间推迟，所以植物乳杆菌和乳酸片球菌可以作为复合发酵剂，以延长发酵香肠的保质期。