1、参与羟化反应
羟化反应是体内许多重要物质合成或分解的必要步骤，在羟化过程中，必须有维生素C参与。
(1)促进胶原合成，维生素C缺乏时，胶原合成障碍，从而导致坏血病。
(2)促进神经递质(5-羟色胺及去甲肾上腺素)合成。
(3)促进类固醇羟化，高胆固醇患者，应补给足量的维生素C。
(4)维生素C能提升混合功能氧化酶的活性，增强药物或毒物的解毒(羟化)过程。
2、还原作用
维生素C可以是氧化型，也可以是还原型存在于体内，所以可作为供氢体，又可作为受氢体，在体内氧化还原过程中发挥重要作用。
(1)高浓度的维生素C有助于食物蛋白质中的胱氨酸还原为半胱氨酸，进而合成抗体。
(2)维生素C能使难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁，从而促进铁的吸收。此外，还能使亚铁络合酶等的巯基处于活性状态，以便有效地发挥作用，故维生素C是治疗贫血的重要辅助药物。
(3)维生素C能促进叶酸还原为四氢叶酸后发挥作用，故对巨幼红细胞性贫血.也有一定疗效。