脉冲光“消灭”食品过敏源

　　西班牙格拉纳达大学（University of Granada ）和食品研究所技术中心（ AZTI-Tecnalia Food Research Institute）的科学家近期针对β-乳球蛋白（β-lactoglobulin）展开了研究，它是牛奶或其他食品中乳化剂的最佳选择，但是它具有致密结构，不易被代谢的特点。难以被消化就导致其成为过敏原，团队成员Julia Maldonado-Valderrama解释道：“如果蛋白质无法被完全消化，机体就认为其是过敏原，从而引发过敏反应。”当然，我们可以在食用前进行预处理以破坏蛋白质结构，但这并不容易。Maldonado-Valderrama说“如果为了促进消化，你过分地破坏蛋白质，蛋白质就失去功效，无法使食品中产生泡沫或乳液”

　　不过一个新的好主意是可以用脉冲光处理（Pulsed light treatment ）。脉冲光已被用作食品加工，可以杀死导致食品腐败的微生物。急促而强烈的光可以改变蛋白质结构，使其中更易被消化酶代谢的部分暴露出来。使用格拉纳达大学研发的设备，研究人员可以在体外复制/模拟消化过程，该团队模拟了经过光处理后的蛋白质通过口腔、胃、肠的变化过程。他们发现，与未经过光照的对照组相比，经过光处理的蛋白质能够被更有效地消化，因为光处理后，消化酶可作用于蛋白质的裂解处，这大大提高了接触面积。同时，蛋白质在油水界面的行为测定表明：光处理并没有影响β-乳球蛋白形成乳液的功能。事实上，经过光处理后的蛋白质灵活性得到提高，某些界面性能还有所增加。

　　Maldonado-Valderrama和同事的下一步工作就是证明：蛋白质的被消化能力增强，从而导致其致敏性下降。若果真如此，脉冲光处理就可以有效地减少食物过敏，使得蛋白质不会产生过敏反应，同时也不影响其功能。

　　英国阿博泰大学（Abertay University）食品科学讲师Boon-Seang Chu相信，该团队的结果很有发展前景，希望能看到光处理其他蛋白质的结果。“去探索脉冲光处理能否作用于另一种常见的牛奶过敏原——α-S1酪蛋白，这会是个很有趣的工作”他说道。