蛋白酶在焙烤食品中作用

(1)改善面团物理性质和面包质量
制作面包时使用蛋白酶是为了改善面团物理性质和面团质量，使
面团易于延伸，以较快速度成熟。当面质很硬或需要面团具有特殊的柔
韧性和延伸性时加入蛋白酶，其作用机理如前所述，小麦粉和黑麦粉中
蛋白酶活力较高，这能极大地改善面包质量。
(2)具有良好乳化性和持泡性
蛋白酶在焙烤食品中应用于蛋糕生产，在生产蛋糕过程中，鸡蛋液
是主要的关键原料，要求具有良好的乳化性和泡持性。通过添加蛋白酶
制剂有效地改善鸡蛋液乳化性和泡持性。鸡蛋白要根据不同产地、季节
及性能对不同鸡蛋进行处理，可获得稳定性高的蛋液，存蛋糕配料中蛋
的比例l廿』下降10％～l2％，降低成本，且成品湿润爽口，风味更佳。
(3)软化面筋提高面粉可塑性
生产饼干大都采用可塑性良好的软质面粉，与生产面包时的要求
完全不同。生产饼干需要蛋白质含量较低的面粉，否则面团达不到饼于
生产工艺要求，除使用饼干专用粉，此外就必须加入某种制剂来弱化面
筋。可使用还原剂加重亚硫酸钠来弱化面筋，但由于它的添加会破坏某
些营养素，如维生素Bl(硫胺素)，对人体健康不利，据此在某些国家其
已被禁用。故更好的办法就是使用蛋白酶，这种酶能软化面筋而不影响
面粉中其他成分。