蛋白酶在焙烤食品中作用

(1)改善面团物理性质和面包质量制作面包时使用蛋白酶是为了改善面团物理性质和面团质量，使面团易于延伸，以较快速度成熟。当面质很硬或需要面团具有特殊的柔
韧性和延伸性时加入蛋白酶，其作用机理如前所述，小麦粉和黑麦粉中蛋白酶活力较高，这能极大地改善面包质量。

(2)具有良好乳化性和持泡性蛋白酶在焙烤食品中应用于蛋糕生产，在生产蛋糕过程中，鸡蛋液是主要的关键原料，要求具有良好的乳化性和泡持性。通过添加蛋白酶
制剂有效地改善鸡蛋液乳化性和泡持性。鸡蛋白要根据不同产地、季节及性能对不同鸡蛋进行处理，可获得稳定性高的蛋液，存蛋糕配料中蛋的比例l廿』下降10％～l2％，降低成本，且成品湿润爽口，风味更佳。

(3)软化面筋提高面粉可塑性生产饼干大都采用可塑性良好的软质面粉，与生产面包时的要求完全不同。生产饼干需要蛋白质含量较低的面粉，否则面团达不到饼于生产工艺要求，除使用饼干专用粉，此外就必须加入某种制剂来弱化面筋。可使用还原剂加重亚硫酸钠来弱化面筋，但由于它的添加会破坏某些营养素，如维生素Bl(硫胺素)，对人体健康不利，据此在某些国家其已被禁用。故更好的办法就是使用蛋白酶，这种酶能软化面筋而不影响面粉中其他成分。有些真菌及细菌蛋白酶可用于此用途。