豆浆凝固过程中大豆蛋白质二级结构的研究

摘　要:用变温A TR2F T2IR 测定了豆浆加热、豆浆凝固过程中蛋白质二级结构的变化,结果显示:随着温度的升高,熟豆浆中蛋白质分子间强相互作用氢键(β1 ) 和总相互作用氢键( β1 +β2 ) 明显下降,豆浆从20 ℃升温到80 ℃时,β1 由29. 2 %下降到16. 1 %,表明蛋白质分子间的相互作用减弱;豆腐的核心结构(β+α) 约38. 0 %变化不大。随豆腐凝胶强度增加,β1 由17. 4 %上升到43. 3 % ,而维持蛋白质紧密结构的氢键(β+α) 由38. 8 %下降到17. 4 %。豆浆凝固过程中β1 的变化与其凝胶特性G3 变化完全一致,说明蛋白质分子间强相互作用氢键与豆腐的硬度有关。