近红外光谱仪在酒醅分析中的应用研究

摘要： 常规法分析酒醅费时（7@A 2）、费力，分析结果时间滞后，无法指导生产。而采用近红外光谱仪分析酒醅，具有检测速度快（A ("+）、操作简单、分析的准确度能满足生产的要求、做到快速分析探索最佳发酵条件、合理控制生产工艺条件等优点。

    近红外光是指介于可见光与中红外光之间的电磁波，波长为6:>A@5:A !(，物质分子中N’E，9’E，B’E和N[B等基团振动频率的合频与倍频吸收在近红外区，因此，近红外技术比较适合于分析与这些基团有直接或间接关系的成分。酒醅中总淀粉、水分、酸、残糖等物质都包含了这些基团，可使用9H\对其进行定量分析。
    白酒发酵工艺发酵周期长，发酵过程不好调控，因此酒醅的化学成分分析对酿酒业起着相当重要的作用，通过使用近红外技术快速分析发酵酒醅中的淀粉、水分、酸度和残糖等指标指导配方，为发酵微生物的活动创造良好的物质环境基础。常规的分析方法费时、费力、操作繁锁、复杂，所得到的分析结果时间滞后，无法指导调整酒醅的配方。近红外光谱分析具有以下特点：（8）测试速度快，比较适合于大批量重复测试；（5）操作简单；（;）测试过程中无化学反应；无需化学试剂、无污染；（7）无损检测，样品可以重复使用；（A）可以使用于生产线等在线检测。
    近红外技术在酿酒业的应用在中国尚未见报道，但国外的许多制酒企业已经将近红外技术用作生产质量控制和原料进厂检测的重要手段，如北美最大的P2"T*4酒厂E"&)( P)3*/&（加拿大）从原料、制酒过程到产品几乎全部使用近红外技术进行控制。为开发推进近红外在中国酒业的应用，布鲁克公司和五粮液集团公司技术中心合作，已成功将近红外技术应用于酒醅的成分分析。