还原糖的测定

　　国标规定的还原糖的检测有四种方法，第一法和第二法适用于食品中还原糖的测定。

　　第三法适用于小麦粉中还原糖含量的测定。

　　第四法适用于甜菜块根中还原糖的测定。

　　一. 实验原理:

　　试样经除去蛋白质后，以亚甲基蓝作为指示剂，在加热条件下标定过的碱性酒石酸铜溶液（已用还原糖标准溶液标定），根据样品液消耗体积计算还原糖含量。

　　二. 试剂：

　　2.1使用试剂

　　2.2试剂的配置：

　　a.盐酸溶液（1+1体积比例）：量取盐酸50ml，加水50ml混匀。

　　b.碱性酒石酸铜甲液：称取硫酸铜15g和亚甲基蓝0.05g，溶于水中，并稀释至1000ml。

　　c.碱性酒石酸铜乙液：称取酒石酸钾钠50g和氢氧化钠75g，溶于水中，再加入亚铁氰化钾4g，完全溶解后，用水定容至1000ml。贮存于橡胶塞玻璃瓶中。

　　d.乙酸锌溶液：称取乙酸锌21.9g，加冰乙酸3ml，加水溶解并定容至100ml。

　　e.亚铁氰化钾溶液（106g/L）:称取亚铁氰化钾10.6g，加水溶解并定容至100ml。

　　f.氢氧化钠溶液（40g/L）：称取氢氧化钠4g，加水溶解后，放凉，并定容至100ml。

　　2.3使用的标准品

　　2.4标准溶液配置

　　a.葡萄糖标准溶液（1.0mg/ml）：准确称取经过98℃--100℃烘箱中干燥2h后的葡萄糖1g，加水溶解后，加入盐酸溶液5ml，并用水定容至1000ml。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。

　　b.果糖标准溶液（1.0mg/mL）：准确称取经过98℃--100℃烘箱中干燥2h后的果糖1g，加水溶解后加入盐酸溶液5ml，并用水定容至1000ml。此溶液相当于1.0mg果糖。

　　c.乳糖标准溶液（1.0mg/ml）：准确称取经过94℃--90℃干燥2h的乳糖（含水）1g，加水溶解后加盐酸溶液5ml，并用水定容至1000ml。此溶液每毫升相当于1.0mg乳糖（含水）。

　　d.转化糖标准溶液（1.0mg/ml）：准确称取1.0526g蔗糖，用100ml水溶解，置具塞锥形瓶中，加盐酸溶液5ml，在68℃--70℃水浴中加热15min，防止至室温，转移至1000ml容量瓶中并加水定容至1000ml。每毫升标准溶液相当于1.0mg转化糖。

　　三.仪器和设备

　　1.天平：感量为0.1mg

　　2.水浴锅

　　3.可调温电炉

　　4.酸式滴定管：25ml

　　四.分析步骤：

　　1.试样制备

　　a.含淀粉的食品：称取粉碎或均匀后的试样10g—20g（精确至0.001g），置250ml容量瓶中，加水200ml，在45℃水浴中加热1h，并时时振摇。冷却后加水至刻度，混匀，静置，沉淀。吸取200.0ml上清液置于另一250ml中，缓慢的加入乙酸锌溶液5ml和亚铁氰化钾溶液5ml，加水至刻度线，混匀，静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，去后续滤液备用。

　　b.酒精饮料：称取混匀后的试样100g（精确至0.01g），置于蒸发皿中，用氢氧化钠溶液综合至中性，在水浴上正发至原来体积的1/4后，移入250ml容量瓶中，缓慢加入乙酸锌溶液5ml和亚铁氰化钾溶液5ml，加水至刻度，混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取后续滤液备用。

　　c.碳酸饮料：称取混匀后的试样100g（0.01g）于蒸发皿中，在水浴上微热搅拌除去二氧化碳后，移入250ml容量瓶中，用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶，加水至刻度，混匀后备用。

　　d.其他食品:称取粉碎后的固体试样2.5g—5g（精确至0.001g）或混匀后的液体试样5g—25g（精确至0.001g），置250ml容量瓶中，加水50ml缓慢加入乙酸锌溶液5ml和亚铁氰化钾溶液5ml，加水至刻度，混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取后续滤液备用。

　　2.碱性酒石酸溶液的标定：

　　吸取碱性酒石酸铜甲液5.0ml和碱性酒石酸铜乙液5.0ml，于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒—4粒，从滴定管中加葡萄糖约9ml，控制在2min中内加热至沸腾，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖的总体积，同时平行操作3份，取其平均值，计算每10ml（碱性酒石酸甲、乙液各5ml）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖（其他还原糖）的质量（mg）。

　　3.试样溶剂预测

　　吸取碱性酒石酸铜甲液5.0ml和碱性酒石酸铜乙液5.0ml于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒—4粒，控制2min内加热至沸腾，保持沸腾以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，保持沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以1滴/2s的速度滴定，直至溶液颜色刚好褪去为终点，记录样品溶液消耗体积。

　　注；当样液中的还原糖浓度过高时，应适当稀释后再进行正式测定，每次滴定消耗样液的体积控制与标定碱性酒石酸铜溶液的体积相近，约10ml左右，结果按式（1）计算；当浓度过低时则采取直接加入10ml样品液，加水10ml，再用还原糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗的还原糖标准体积只差相当于10ml样液中所含还原糖的量，结果按式（2）计算。

　　4.试样溶液测定

　　吸取碱性酒石酸铜甲液5.0ml和碱性酒石酸铜乙液5.0ml，置于150ml锥形瓶中，加水10nl，加入玻璃珠2粒—4粒，从滴定管滴加比预测体积少1ml的试样溶液至锥形瓶中，控制在2min内加热至沸，保持沸腾继续以1滴/2s的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积（V）。

　　五.分析结果的表述

　　还原糖含量≥10g/100g时，计算结果保留三位有效数字；还原糖含量＜10g/100g时，计算结果保留两位有效数字。

　　六.精密度

　　在重复性条件下或得的两次独立测定结果的绝对值不得超过算数平均值的5%。

　　七.其他

　　当称样量为5g时，定量限为0.25g/100g。