酵母在食品添加剂中作为一种生物膨松剂。发酵是指酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程。烘焙中，酒精受热挥发，而二氧化碳会膨胀．进而起到增大产品体积之效。
面团中糖有两个来源：
1、根据配方加入的糖。
2、小麦淀粉经酶转化而来，此种糖即面粉经酶作用产生的淀粉麦芽糖。酵母是一种微生物，通过产生酶来完成发酵过程。部分酶将复合糖(蔗糖+麦芽糖)转化为单糖，其他酶则将单糖转化为二氧化碳和酒精。下面是此反应的化学方程式：
C6H12O6=2CO2+2C2H5OH
蔗糖二氧化碳酒精
因为酵母是一种活的菌种。所以对温度很敏感。
0℃无活性
15-20℃活性低
20-32℃活性高
38℃以上活性降低
60℃失活