实验概要
1. 了解酵母耐高温、耐酒精和耐酸试验的原理及应用。
2. 学习酵母菌 耐高温、耐酒精和耐酸试验的操作技术。
实验原理
酵母生殖，需要一定的温度，温度过低或过高，均不生长，生殖率最大的温度，称为最适温度；一般的酵母，在35℃以上，生殖困难，发酵力弱。
酵母在糖液中发酵，到某一时刻即行停止，其最大原因之一是由于酒精浓度增高所致。每一种酵母都有其忍耐的最高酒精浓度，酵母的这个特性在应用上很重要。
酸对于微生物，除其氢离子的作用外，未解离的酸及酸根，都会发生影响，所以pH值相同的各种酸，与微生物有不同的作用，且酵母菌是一种生酸菌，培养酵母时不断的增加碱量，酵母也可渐渐生酸，可是于不加碱的培养液中，酵母生酸，达其最高度后，即不再增加，此最高度，因菌而异。
主要试剂
培养基：10Bx麦芽汁或曲汁
药品：95％乙醇，冰醋酸，75％的乳酸，0.1NNaOH，酚酞
主要设备
发酵瓶，无菌试管，吸管，接种针，大试管，接种环，培养箱等。
实验材料
菌种：酿酒酵母
实验步骤
1. 酵母菌耐高温能力的测定
配制酵母培养液15瓶，10％的接种量接入酵母菌，加拴，抹干，称量。按标签各置32℃，35℃，38℃，40℃，42℃保温箱中。每个处理3瓶。每天称量一次，并观察发酵情况，5天为止。计算总减轻量，以定温度过高之害及最高发酵温度。
表1：酵母耐高温测定结果
温度 | 瓶原重 | 第1天 | 第2天 | 第3天 | 第4天 | 第4天 | 总减轻量 | 最高发酵温度 | |
酵母 | 32℃ | ||||||||
35℃ | |||||||||
38℃ | |||||||||
40℃ | |||||||||
42℃ |
2. 酵母菌耐酒精能力的测定
配制酵母培养液13瓶，配制方法如下表所示，10％的接种量接入酵母菌，加拴，抹干，称量。每个处理3瓶。每天称量一次，并观察发酵情况，5天为止。计算总减轻量，以定酒精过高之害及最高发酵酒精浓度。
表2： 乙醇配制浓度
项目 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
添加95％乙醇量／ml | 0.84 | 0.95 | 1.05 | 1.16 | 1.26 | 1.37 | 1.47 | 1.58 | 1.68 | 1.79 | 1.89 | 2 | 2.11 |
10Bx麦芽汁量／ml | 9.16 | 9.05 | 8.75 | 8.84 | 8.74 | 8.63 | 8.53 | 8.42 | 9.32 | 8.21 | 8.17 | 8 | 7.89 |
培养基中酒精含量／％ | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
3. 酵母菌耐高温能力的测定
（1）贴标签于6瓶上，分别醋0.2，醋0.4，醋0.6，乳1，乳2，乳3号。用1ml无菌吸管，移冰醋酸0.2ml于醋0.2号瓶，0.4ml于醋0.4号瓶及0.6ml于醋0.4号瓶，移75％乳酸1.25ml于乳1号瓶，2.5ml于乳2号瓶，3.75ml于乳3号瓶中，混匀。
（2）各瓶口杀菌，待冷。12支无菌大试管分6组，各组标签记醋0.2号，醋0.4号，醋0.6号，乳1号，乳2号，乳3号。将各瓶培养液倾注于同号的两管。
（3）接种，25℃保温箱中培养。
（4）用滴管及0.1NNaOH液，分别滴定各瓶中所剩培养液的酸度，每次取10ml滴定，反复2次或3次，求其所用NaOH液用的平均毫升数。以α代之。以下式求培养液中含酸量：
醋酸：α／10×0.1×60.05×100／1000＝培养液百毫升含醋酸克数。
乳酸：α／10×0.1×90.08×100／1000＝培养液百毫升含乳酸克数。
各瓶所含酸量，算出计入附表。
（5）3天与1周后观察各管，看酵母是否增殖（沉渣增多）及发酵（有其生出），计入附表。
表3: 酵母忍耐醋酸、乳酸浓度表