酶制剂在活性肽制备中的应用

 鸡蛋卵清的主要成分是蛋白质，约占卵清总量的１２％，其中糖蛋白的含量在８０％以上，这些糖蛋白在选择性蛋白酶（如链霉蛋白酶）的作用下，能够释放出具有重要生理活性的糖肽，称之为卵清糖肽。研究表明，来自鸡蛋卵黏蛋白的糖肽具有抗肿瘤的活性；而吕志良等人的研究则揭示了卵清糖肽具有抑制绒毛膜促性腺激素（ｈＣＧ）受体后信号转导过程，并直接抑制腺苷酸环化酶活性；吉井宽等的研究证明了鸡蛋酶解物中具有降血压作用的活性肽。 

系统地研究鸡蛋卵清蛋白的酶解条件及酶解所获得的糖肽成分，并提示其生理活性功能，对充分利用食物自身含有的天然活性物质，寻找新的功能因子，为其在功能性食品、医药等领域的应用具有重要的指导意义和应用前景。因而，研究酶解制备鸡蛋卵清糖肽，并对其进行生理活性功能特性的评价，具有非常重要的理论意义及应用价值。 

卵清糖肽的制备：先把蛋黄与蛋清进行分离，将蛋清过滤，并配制含卵清蛋白质６％～８％的蛋清溶液，通过７５℃～８０℃、５～１０分钟加热，使卵清蛋白适度变性，然后调节溶液的ｐＨ值，选择性地加入蛋白酶，在合适的温度条件（４０℃～５０℃）下进行水解，通过水解度（ＤＨ）的测定来确定水解的效果。水解结束后，将水解物进行分离纯化，获得功能性活性肽、小分子肽混合物及游离氨基酸，再进行真空冷冻干燥处理，从而获得不同功能的卵清蛋白水解物。由于糖蛋白具有较强的黏稠性和凝胶性，酶解时对酶有严格的要求；制备具有生理活性功能的卵清糖肽，选择适当的酶在正确的酶切位点酶解是获得活性糖肽的关键。 

咸蛋是我国主要的蛋制品之一，咸蛋黄是制作月饼的主要原料，每年中秋节前生产月饼需要大量的咸蛋黄，而将含盐量超过１０％的咸蛋清遗留。由于月饼的生产时间比较集中、数量大，给咸蛋清的处理带来极大的困难。由于咸蛋清中的食盐含量超过１０％，极大地限制了咸蛋清的利用。一直以来，咸蛋清仅有极少被用于饲料及饼干的加工，绝大部分被遗弃。一方面，由于咸蛋清的发酵分解及腐败，对周围环境、水源造成严重的污染，另一方面，蛋清中含有１２％的优质蛋白质，咸蛋清的遗弃是蛋白质资源的极大浪费。咸蛋清的综合处理和开发利用，是一件刻不容缓的大事。咸蛋清最好的利用方法，就是首先对其进行适当的脱盐处理，然后利用蛋白酶对咸蛋清蛋白质进行水解处理。通过蛋白酶对咸蛋清蛋白质进行酶解处理，获得小分子肽、游离氨基酸和各种生物活性肽。 

酶制剂被广泛应用于食品加工业中，但在蛋制品中的应用，目前尚处于开始阶段。希望国内食品加工的企业，加大研究力度，开发酶制剂在我国蛋制品加工业中的应用，大力开发新型蛋制品，提高我国蛋品加工转化率，提高产品质量，提高我国蛋制品在国际市场上的竞争力。