酶制剂在馒头上的应用

馒头是中国的传统主食，主要有南方馒头及北方馒头两种类型，均由面团发酵蒸制面成，理想的馒头应肯有洁白而富有光泽的外观，均匀的内部结构及香甜馒头的质量取决于面粉的品质，发酵工艺及使用的添加剂。
益处
1、增加白度
白度是馒头表面的反光度，可以用白度仪选用460纳米的照射光源在馒头表面测定反光度定量，反光度高表示白度值高。
2、改善表皮亮度
亮度是指馒头表面的光亮度。可以通过感官评价。
3、提高比容
比容是体积与重量的比例，同等面团重量下比容值越高代表体积越大。
4、增加馒头的挺立度及高度与直径的比例
高径比即是馒头高度与最大直径的比例，高径比数值高反映了馒头（特别是北方馒头）的形状良好，通常高径比会随比容的提高而有所降低。
5、改善馒头的内部组织结构
馒头内部组织结构，可通过有经验或经专门陪训的人员对切开或百掰开的馒头内部组织的进行评价打分而评估。内部气孔大小及分布越均匀，分数越高。
结构好在一定程度上还暗示了咀嚼时口感好、有咬劲。
6、提高馒头的耐发性
耐发性的提高是指当延长发酵时间时仍可得到内部结构及挺立度良好的产品。
7、改善面团的可操作性
通过降低粘性改善面团的机械加工及操作性能。

产品
用于馒头中的酶制剂品种及添加量

酶在馒头中的作用机理
Fungamyl Super MA含有真菌淀粉酶和木聚糖酶。淀粉酶可以水解面粉中的淀粉，产生可供酵母利用的糖，促进酵母产气，从而增加酵母产气，从而增加馒头的体积。木聚糖酶可以水解面粉中不溶性的木聚糖而改善面筋网络，改善面团的操作性和稳定性，使馒头具有更好的结构和更大的体积。
Lipopan S BG水解非极性的脂类（如：甘油三酯），产生脂肪酸和二脂或一脂，Lipopan F BG水解极性和非极性的脂肪，产生极性更强的类似乳化剂SSL和DATEM的产物，脂肪酸可以作为面粉内源性脂肪氧化酶的底物，通过氧化反应，将面粉中的有色物质漂白，从而增加馒头的白度。
脂肪酶作用后产生的单酯增加淀粉-脂肪复合物的生成，从而抑制淀粉颗粒的溶胀，增加馒头的咬劲和光滑感，减小粘性。
脂肪酶可以增加面团的稳定性，从而增加馒头的耐醒发性，在过醒发时，不出现塌陷。复配使用Lipopan S BG,lipopan F BG和Fungamyl Super MA在馒头过醒发时，可以使馒头更稳定。
Gluzyme Mono BG(葡萄糖氧化酶)，通过氧化葡萄糖生成葡萄糖酸和过氧化氢，其中过氧化氢可以氧化面团中的-SH生成二硫键(-S-S)，从而强化面筋，增加面团的弹性，提高馒头的挺立度。
复配使用葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶，真菌淀粉酶不仅可以减少或替代其它面筋增加剂，比如：搞坏血酸、ADA、溴酸钾、BPO，还可以增加馒头的白度和亮度。