酶在乳制品中的应用

乳糖是存在于哺乳动物乳汁中的一种双糖,甜度和溶解度均较低, 饮食中的乳糖可提高人体对Ca,P,Mg和其他必需微量元素的吸收，但其在小肠里不能被直接吸收,必须通过小肠内乳糖酶水解才能被人体消化吸收。β-D-半乳糖苷酶又称乳糖酶,是一种无味、无嗅,溶解后呈浅棕色且无毒、副作用的生物酶制剂,该酶可用于降解乳糖为半乳糖和葡萄糖,亦具有半乳糖苷的转移作用。

乳糖酶通过转糖苷作用可生成低聚糖,如低聚半乳糖、异乳糖等。转糖苷作用生成的低聚半乳糖几乎不被小肠消化,是一种低分子量、不粘稠的水溶性膳食纤维。它作为肠道内双歧杆菌的增殖因子,只能为双歧杆菌所利用,而不能被肠道内腐败细菌所利用,增殖的双歧杆菌竞争性地拮抗腐败菌如产气荚膜梭菌的生长,减少有害毒素物质的产生,防止便秘和腹泻,有整肠效果。与此相关还有抗癌、降血压、增强肝功能及促进Ca2+吸收等作用。与一般膳食纤维相比,低聚半乳糖(GOS)对酸稳定,有良好的保湿性,不会束缚金属离子,易于添加到食品和饮料中。用于生产低聚糖的酶源有米曲霉、乳酸克鲁维酵母、脆壁克鲁维酵母、环状芽孢杆菌。

乳糖酶用于乳品生产低聚糖制品在国外已有许多产品上市,如乳糖水解奶、低乳糖奶、奶酪冰激凌等。经过水解的牛奶具有以下特点:增加滋味,明显提高奶香,改善口感等。另外还用于生产干酪、奶粉等方面。冷冻乳制品甜点如冰激凌、速冻酸乳酪含有活的乳酸菌,比其他乳制品保存时间更长,同时活的乳酸菌又能产生乳糖酶,从而减轻乳糖不耐受症状。