酶水解鲫鱼蛋白质及产物抗氧化活性初探

摘 要：本实验主要研究了碱性蛋白酶对鲫鱼的水解作用及其水解液的抗氧化活性，探讨了酶浓度、底物浓度、水解温度、时间、pH 对鲫鱼蛋白质水解度的影响，同时用DPPH(二苯基苦基苯肼) 自由基法和改进的邻苯三酚法测定分析水解液的抗氧化活性。结果表明：酶解条件为[E]为4%，[S]为10%，pH8.0，时间为4h，温度为50℃时可以获得较高水解度，同时水解液对DPPH 自由基和超氧阴离子自由基( O 2·) 具有较高清除率。