酶联免疫法在食品检测中的应用发展探讨

　　摘要：文章通过分析酶联免疫法的检测原理，并对酶联免疫法在食品检测中的具体应用发展进行探讨分析，主要阐述了酶联免疫法在检测食品中的病原微生物、毒素、农药残留情况、动物源性食品中的兽药残留以及转基因食品等方面的应用。 
　　随着我国食品安全问题日趋严重，食品安全检测也越来越受到重视酶联免疫法因其高选择性、高灵敏度、高准确度、高速度而广泛应用于食品检测领域中。 
　　一、酶联免疫法的检测原理 
　　酶联免疫法主要通过将抗原抗体免疫反应的特异性与酶的高效催化性相结合，用于检测抗原与抗体。酶联免疫法又称为ELISA法，它通过该固相载体吸附抗体或抗原，加待测抗原或抗体，与其相应的酶标记抗体或抗原进行抗原抗体的特异免疫性反应，从而生成抗体或抗原-待测抗原或抗体-酶标记抗体或抗原的复合物，通过该复合物与酶的底物发生反应，生成有色产物。酶联免疫法抗原进行定性与定量的检测，当待测抗原或抗体的定量与有色产物量成正比，即可结合吸光度值计算出抗原或抗体的具体含量，即为酶联免疫法的检测原理。 
　　二、酶联免疫法在食品检测中的应用 
　　（一）检测食品中的病原微生物 
　　酶联免疫法可以有效检测食品中的沙门氏菌、军团菌、大肠杆菌等微生物。 
　　1.通过酶联免疫法可以可以简便、快速地检测出含沙门氏菌的食品，而且准确度较高。目前，沙门氏菌严重影响着食品的安全卫生质量，它是产生细菌性食物中毒的主要致病菌。采用ELISA法来检测沙门氏菌时，所采用的抗体为单克隆抗体或多克隆抗体，但是一般情况下，主要是通过制备单克隆体的ELISA方法进行检测，进行了以ELISA技术为基础的全自动检测。 
　　2.可以采用ELISA法检测食品中的单核白细胞增多症李氏杆菌，加上该检测方法敏感度较高，而且不与沙门氏菌、耶氏菌、蜡样芽孢杆菌等发生交叉反应。因此，采用ELISA法不仅检测速度较国标法快，而且具备较高的灵敏度。 
　　3.ELISA法还可用于食品介导的病毒的检测。前我国已完成了禽流感流行株的分离和鉴定、合流感重组核蛋白诊断抗原的研制及应用，建立了禽流感免疫酶诊断方法和技术，已形成试剂盒生产能力。 
　　（二）检测食品中的毒素 
　　食品中的毒素主要有三类：一类是由于细菌引起的毒素；一类是动植物中含有的天然毒性蛋白。 
　　其中，黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒次生代谢物，由于曲霉毒素致毒性和致癌性很强，黄曲霉毒素已导致严重的食品安全问题。它是一组化学结构类似的化合物，食品中黄曲霉毒素含量以毒性最强的B1计。我国《食品卫生理化检验方法》的国家标准中，一般采用间接竞争法检测黄曲霉毒素。ELISA法的检测灵敏度较高，加上ELISA法操作简便快捷，回收率较为理想，适合于大批量样品检验。 
　　（三）检测食品中的农药残留 
　　目前，农药残留于食品之中，已经严重威胁消费者的身体健康，是当前我国的主要食品安全问题，它也是影响我国农产品出口的重要原因之一。ELISA法已成为国内外各大权威分析机构进行食品中的残留农药检测的主要方法，我国北京、上海、南京等权威研究机构正在研究开发农药残留量试剂盒，农药残留量试剂盒的研制对于检测食品中的农药残留具有极大的推动作用。 
　　采用ELISA法检测的农药残留种类主要为拟除虫菊酯类农药。拟除虫菊酯类农药一般主要与有机磷农药混配使用，在食物中残留量较低，液相色谱等传统的检测方法对拟除虫菊酯类农药的特异性不够高，且灵敏度较低。 
　　而ELISA法中主要采用拟除虫菊酯类半抗原氯菊酯与载体蛋白BSA结合制备特异性McAb，用3种免疫分析方法检测小麦和面粉中的氯菊酯，发现McAb结合到微滴度板上效果最好。由此可见，采用ELISA法检测对硫磷含量，其灵敏度和特异性较高，该方法适用于检测食品中的农药残留。 
　　（四）检测动物源性食品中的兽药残留及违禁药物 
　　为了促进动物生长以及预防各类寄生虫病及传染病，越来越多的激素类兽药、抗菌药及抗寄生虫药添加于动物的饲料之中，由于长期的喂养，肉类食品中的兽药残留超标现象越来越严重。其中，我国肉食品中检测出的残留的兽药及违禁药物以克伦特罗为主。 
　　克伦特罗，即瘦肉精，它通过改变动物体内脂肪分配，增加动物的瘦肉率。不良商贩通过在动物饲料中添加瘦肉精，导致肉品中残留其成分，当人们食用了含瘦肉精的肉，容易引发头痛、心悸等一系列中毒反应。我国主要以ELISA法作为瘦肉精的检测方法。用ELISA筛选的阳性结果，通常需用GC/MS确证定量。当前在我国河南农科院生物技术研究所与河南百奥生物工程有限公司应用单克隆抗体，研制出克伦特罗快速检测试剂盒和试纸条，已广泛应用于克伦特罗的检测，大大提高了经济效益与社会效益。 
　　另外，可以通过将新霉胺作为免疫原建立ELISA法，可以同时检测牛奶中的庆大霉素、卡那霉素和新霉素。 
　　（五）检测转基因食品 
　　转基因食品主要指的是通过使用基因工程技术，改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。当前，全球转基因作物品种达到一百多种，由转基因作物生产加工的转基因食品和食品成分达四千多种。其中主要包括：大豆、棉花、玉米、油菜等，然而，转基因食品的质量安全存在着较大隐患。 
　　当前，对于转基因食品的检测主要是通过酶联免疫法，使用ELISA法可以检测出传统大豆加工产品中混有2%RoundupReady大豆中的CP4EPSPS蛋白质。由此可见，酶联免疫法在检测转基因食品中，不仅灵敏度较高，而且选择度较高。另外，还可以通过双夹心酶联免疫法，对食品中的转基因玉米成分进行。 
　　（六）检测食品中的其他成分 
　　免疫球蛋白主要是指具有抗体活性，而且能与相应抗原发生特异结合的球蛋白。免疫球蛋白是构成体液免疫的主要物质，牛乳，尤其是初乳中的免疫球蛋白含量极高。免疫球蛋白本身属于蛋白质，加上食品中的免疫球蛋白数量不多，常规的蛋白测定法无法测出免疫球蛋白的含量。 
　　而酶联免疫法可以有效、快速的检测出免疫球蛋白的含量情况，并完成免疫球蛋白的活性检测。使用酶联免疫法检测免疫球蛋白，不仅灵敏度高、特异性强，而且简洁易于操作，准确度极高。当前，酶联免疫法已经可以有效检测14种畜禽熟肉制品，其中主要包括牛肉、羊肉、鹿肉和马肉等，只要该产品中的掺假率超过1%，即可有效、快速的检测该肉制品的安全质量是否达标。 
　　三、结语 
　　由于我国对于酶联免疫法的研究尚处于初步阶段，所研发的ELISA试剂盒种类较少，灵敏度也还不够高，我国应当加大对酶联免疫法的研制力度，为酶联免疫法提供更广阔的应用发展平台。随着科学技术的不断发展，食品安全检测的技术也随之不断改善，国内外各大权威机构都在研制开发更为简便、快速、准确的检测技术，加强食品安全质量的控制。 
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