酿酒知识：蒸馏器的“身材”对威士忌风味有何影响

　　蒸馏是制作烈酒用来提高酒精度的方法，也是让威士忌与其他低度酒与众不同的原因，从2000多年前的炼金术师到7世纪的伊斯兰科学家，蒸馏一直都带有神秘的色彩。即便至今，威士忌的蒸馏环节也一直是各大酒厂秘而不宣的机密。

　　蒸馏是利用加热液体後产生的蒸气，利用液体沸点不同的特性，分离出想要的液体。酒精的沸点约在摄氏 78 度丶水的沸点在摄氏100度，若能留住液体的酒精蒸气，则可获得高浓度的酒精，经过重复蒸馏，则可搜集到极高浓度的酒精。

　　蒸馏的每个细节都会影响威士忌的风味，光是蒸馏器就满是学问。一般蒸馏器主要分成壶式蒸馏器和连续式科菲蒸馏器。本次我们要介绍下壶式蒸馏，首先是蒸馏器的构造，主要分为壶身（pot）丶壶颈（swan neck）丶林恩臂（lyne arm）和冷凝器（condenser）。蒸馏器的形状丶加热方式丶冷凝方式等都会影响威士忌的品质和风味。今天我们就着重探讨蒸馏器形状对威士忌带来的影响。

　　首先我们要了解一下蒸馏“回流”的概念。蒸馏器的形状之所以能影响威士忌的风味，主要就是与回流有关。酒液挥发后，当它们碰到蒸馏器中较冷的部分时，在蒸汽被收集前便有机会变回液态，这就是所谓的“回流”。一般来说，回流次数越多，酒体就会越轻盈，酒的风味亦会越发清新优雅。

　　高的蒸馏器 vs. 矮的蒸馏器

　　理论上，蒸馏时只有酒精（乙醇）蒸汽会受热上升。但事实是，其他比如酯类、酚类和其他一些杂质也会搭上蒸汽流，酒蒸气中的各种风味物质和杂质都比酒精重，所以“跑得比较慢“。

　　温度会随着蒸馏器颈部高度而慢慢降低，较长的天鹅颈则会加速温度下降，这意味着较高的蒸馏器可以让酒精有更多的时间与这些物质分开，因此收集到的酒液会比较轻盈细致。

　　TIPS：越高且越长的蒸馏器，能产出较优雅清爽的酒液；反之较矮的蒸馏器能产出口味较重，更有粘稠质感的威士忌。

　　较胖的蒸馏器vs. 较小的蒸馏器

　　蒸馏器主要的成分是铜，铜物质能够净化过多的硫化物，減低多餘的不良雜味和一些橡胶、肉味等风味。胖的蒸馏器的表面积大，蒸汽与铜的相互作用也越大，蒸馏出的酒液会更加干净，果味也就更加明显。

　　酒蒸汽接触到铜的时候会因降温而凝结，也由于较宽较大型的蒸馏器比窄的蒸馏器有更多的表面积，就有越多的酯类、酚类会接触到铜并产生回流，往往会产生较少油性和更精致优雅的酒体。窄小型的蒸馏器里的蒸汽则没有那么多的机会与铜“交流”，因此蒸馏出的酒液风味也会更加丰富。

　　TIPS：表面积较大的蒸馏器能产出干净芬芳的酒液；较小的蒸馏器能有着粗狂浓郁的口感。

　　有收口 vs. 没有收口

　　有的蒸馏器会在壶身与颈部处有明显收窄，主要也是与回流有关。当酒精蒸气上升时，颈部的收窄处会减少酒蒸气的行进，令铜表面温度降低，蒸气更易被冷却凝结并回流。有些酒厂甚至扩大收窄后的结构，称作“Bulge”或“Ball”，让上升蒸汽进入球型时能降低温度，提高回流率，生产出风味细致优雅的新酒。

　　按照蒸馏器的收口与否有着洋葱形丶灯笼形和鼓球形等形状

　　TIPS：有收口或球型的蒸馏器能增加回流率，造就更细致优雅的酒液。

　　林恩臂角度上举 vs. 向下

　　蒸餾所得的蒸汽会经林恩臂流向冷凝器，林恩臂角度向上，则蒸汽的“跑道”更长，令較重的蒸氣有机会流回蒸馏器并增加回流，因此能得到更輕盈的酒液。

　　林恩臂角度下垂则不容易造成回流，“头过身就过”，较重的分通过林恩臂后就不容易回流，因此酒体会比较浓郁厚重。

　　TIPS：林恩臂角度向上能让酒有着更优雅的表现，向下则酒体较为浓郁厚重。

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　　总结来说，假如蒸馏器是个“矮胖子”，酒精蒸汽行进过程较短，回流率低，这样的原酒酒体通常较为粗旷、强烈、复杂。反之，如果蒸馏器是一只“长颈鹿”，被蒸馏的酒蒸汽花较长的时间在瓶颈之中努力往上爬，许多杂质在上行的过程中有更多机会回流，相对来说，蒸馏出的酒液整体较为乾净、柔和、细致。而如果有球型或收口，就能放大回流的效果。

　　现在来看些实例。

　　上面说的矮胖子的代表就是Macallan，外形有如洋葱，蒸馏器偏小，林恩臂下垂，带来浓郁复杂的滋味。其他像Lagavulin也用着类似形状的蒸馏器。

　　长颈鹿的代表人物是Glenmorangie，高达5.14米的蒸馏器，确保只有最轻盈最纯净的酒蒸汽能到达顶端。

　　球型代表就是Balvenie，能减低蒸汽上升的效率，产生非常高的回流率，生产出优雅细致的酒风。