醒发时间对馒头的白度影响试验

馒头是我国传统的蒸制发酵面食，其起源可追溯到距今1700多年前。随着社会的发展和人民生活水平的不断提高，消费者对馒头品质和感官(如白度、抗老化等) 有更高的要求，开发安全好吃的传统主食，已成为现代社会的需求。同时, 在面粉中添加增白剂等方法的安全问题逐步被人们认识和重视。因此，寻求一条安全、经济的增白新途径成为馒头生产企业迫切需要解决的问题。

本文试验醒发时间对馒头的白度影响，找出操作工艺条件与白度、感官评分之间的关系，从而扭转只有增白剂能够增白的理念，找到限制增白剂在面粉中使用的根本性依据。

材料和设备：面粉、特二粉、酵母、水。

设备: 压面机、食品搅拌机、弹簧度盘秤、醒发箱、数显白度仪。

试验方法：

1.馒头制作工艺：面粉、干酵母、水预处理→和面→压面→成形→醒发→蒸制→冷却。

制作方法: 称取50g面粉，2.5g酵母及45%水，于80r/min的立式搅拌机中搅拌和面5min，然后压面20次后分割成80g大小，成型后置于38℃ 、相对湿度85%的条件下发酵一定时间，置于蒸锅大火气蒸25min后取出冷却待测。

2.馒头的白度测定：数显白度仪测定馒头白度，参照GB/T 12097-89面粉白度的测定。

3.馒头白度的感官评分：本实验中选取5名经过培训的评价员作为馒头感官评分员。馒头冷却2min后由5位评分员分别进行打分，然后取平均值。具体评分标准参照下表1：

选择影响馒头白度的不同包括醒发时间，将不同条件下蒸制的馒头进行白度的测定并作感官评价。试验中均采取了两个平行样或者重复原操作，试验结果取平均值的方法。在各试验方法中不再复述。

不同醒发时间对馒头的白度的影响见下图1和图2可知：

通过上两幅图可知，醒发时间越长，酵母发酵时间越长，其产气能力越强，面坯变得柔软有张力，表皮平滑，使白度逐渐升高，但是当醒发时间超过60min后，馒头内部出现大蜂窝状孔洞而使馒头组织结构变得粗糙，甚至出现馒头萎缩现象，影响馒头的白度。