面筋测定系统测定面粉湿面筋含量的可靠性

　　面粉中的湿面筋值是鉴定面粉品质优劣的重要指标之一，目前检验面筋的方法主要是手工洗涤法，检验费工费时，一般检验一个样品约需要60分钟的时间。杭州麦哲生产的MJ-IIA型面筋测定系统是一种近年来国际上也开始投入使用的面粉检验仪器，它仿照人手指的功能顺序进行搅拌成面团后再冲洗淀粉。然后用离心机除去面筋中的游离水而得到样品的湿面筋值。这种方法检验一个样品只要6~8分钟的时间，大大提高了检验速度。另外由于仪器在搅拌和冲洗过程中均在封闭的容器内进行，减少了工作中由于失误所造成的人为损失，检验结果的准确性也有提高。

　　一、试验部分

　　1.仪器和用具

　　MJ-IIA型面筋测定系统、面筋离心机、电子天平、80目微孔筛、玻璃棒、塑料碗等。

　　2.试验样品和制备

　　样品选择某面粉厂生产的系列等级面粉。

　　样品制备：将实验样品缩分出50克小样，然后继续缩分出3个10克试验小样，这3个小样一个用于仪器法检验，另一个用于手洗法检验。第3个备用。

　　3.试验方法：采用仪器检验法和手洗检验法对照进行。

　　（1）仪器试验法：取出试验小样一份，平铺于有80目微孔筛的洗室中，再加入5.0 毫升的氯化钠缓冲液(浓度为20克/升，pH值为5.95)。按压START键，仪器开始工作，面团的成形和冲洗过程按顺序自动进行，搅拌20秒，冲洗5分钟，后取出面筋放入离心机内自动运转1分钟，取出称重。

　　（2）手洗试验法：将另一份试验小样放入洁净的塑料碗中加入5.0毫升相同的缓冲液，按GB 5506-85标准所列方法进行得到手洗法面筋值。

　　二、结果计算

　　1.仪器法和手洗法分别对每种样品测试4次，共得到20组对比试验数据，如下表1：

　　从计算结果分析两种方法的检验结果在95%的置信水平时无显着性差异，由此可见用仪器法测定面粉的湿面筋值是可行的。

　　2.F检验法：通过F检验法计算两组数据的方差比得到对比试验中两组数据其精密度有无显着差异。见下表2：

　　由此表明两种方法无显着差异。

　　总结：通过用显着性检验法证明MJ-IIA型面筋测定系统快速测定湿面筋值符合现行标准要求，和手洗法一起用于面筋检验是可靠的。面粉的品质检测除了面筋外，还有白度等的检测，相关仪器也有，例如白度测定仪。