面粉的白度及其测定方法

    无论是国家标准，还是行业标准，乃至发达国家标准，都未将白度作为评价面粉质量的指标，然而崇尚蒸煮食品的国人却很重视这一指标，继而导致面粉厂将白度作为企业内控指标参与市场竞争，面粉增白剂也就应运而生。小麦胚乳中含有的类胡萝卜素是造成面粉呈淡黄色的主要因素，在自然陈化过程中出现的氧化反应能使色素慢慢消失，所以面粉加工好以后存放一段时间，其色泽会渐渐变白，而面粉增白剂的作用就是加速这种自然陈化过程，使类胡萝卜素氧化，使其共轭双键断裂成共轭较少的无色化合物，起到修饰面粉的作用。增白剂的主要成分是过氧化苯甲酰，国标中对面粉中添加过氧化苯甲酰是有严格规定的，即添加量不得超过0.06g/kg。不论使用哪种增白剂，也不论添加剂浓度是多少，但最终换算成过氧化苯甲酰的含量不能大于这个上限。一些面粉厂由于设备、管理上的原因，或者是认识上的谬误，刻意追求白度，造成添加剂使用超标，给企业带来不必要的损失，给消费者带来潜在危害，这是值得引起注意的。要提高面粉白度除了用面粉增白剂修饰外，还可通过完善工艺、合理搭配、加强清理，入磨前尽量去除杂质、异种粮、霉变粒等，研磨过程中力求麸皮完整，分清筛净；还可通过选择小麦品种来实现。在工艺条件相对稳定的情况下，小麦的白度决定着面粉的白度，快速测定小麦白度，可为面粉厂选择小麦和小麦搭配生产提供准确依据。

    智能白度仪是利用标准照明体发出光源，通过滤色片组和聚光镜组成波长为467nm的兰紫色光线，并进入积分球，光线在积分球内壁漫反射后，均匀照在试样上，试样的漫反射光线经另一聚光镜会聚、光阑截取、滤色片组滤波，由硅光电池接收，转为电信号，再经精密放大器放大，计算机软件智能修正，由数码管显示结果。白度测定仪用于测量物体表面的兰光白度，测定结果数码显示，因此有时也被称为数显白度仪。如今，智能白度仪已经广泛适用于面粉、淀粉、米粉、食盐、纺织品、印染、涂料、油漆、陶瓷、搪瓷、纸张、纸浆等需对产品白度的部门，并且取得了一致的好评。