面粉白度的限制因素及提高方法

　  正常的面粉色泽为白色或乳白色。在储藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加。同时卖粉的加工精度其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少。小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。面粉白度的检测可以使用白度测定仪来进行操作。

　　面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。使用这些测量方法，只能进行定性的判断，而无法做到定量的准确判断。使用这些方法来进行检测比较的不合理，在进行检测的时候可以使用白度仪来进行操作。

　　利用白度测定仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。影响面粉白度测定结果的因素基本类似于影响面粉色泽的因素。当然，白度仪检测的结果也会存在一定的误差，而出现这一问题的主要原因是因为其测量的原理上，它的测量原理是采用光学的效果来进行测量的，存在一定的局限性。比如，面粉粗细度会影响面粉的白度，一般面粉越细，白度值越高。也正是因为白度值与面粉细度存在一定的关系，有一些商户就将面粉末的细一些，来提高面粉的百度，但是这样的行为将会破坏面粉中的淀粉含量，这种行为是不可取的。

　　我国小麦面粉（73%出粉率）的白度为75%~84%。不要为了增加百度而江面粉末的更加细，同时为增加白度，在面粉中大量添加增白剂，也是不道德的，增白剂的大量摄入，将会对人体造得成一定的伤害。增加面粉白度可以采用中质量好的品种，以及种植过程中的合理管理也会影响着小麦的品质的。