顶空固相微萃取质谱法测定北极虾虾头的挥发性成分

顶空固相微萃取_气相色谱_质谱法测定北极虾虾头的挥发性成分

摘要为了测定北极虾( P． Borealis) 虾头中的挥发性风味成分，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱
( HS-SPME-GC-MS) 分离及初步鉴定，以C5 ～ C20正构烷烃系列标准品进行Kovats 保留指数( Rentention index，RI) 验证，在此基础上利用未知物标准品匹配法最终确证。对虾头中的62 种挥发性化合物进行了定性及半定量分析，主要有烃类18 种( 27． 98%) 、醇类6 种( 9． 57%) 、酮类14 种( 21． 93%) 、脂类5 种( 13． 20%) 、醛类8 种( 2． 86%) 、呋喃化合物1 种( 0． 41%) 、含氮化合物4 种( 19． 58%) 、含硫化合物1 种( 0． 71%) 及未知物4种( 3． 76%) 。含量较高的( 顺，反) 3，5-辛二烯-2-酮和( 反，反) 3，3-辛二烯-2-酮以及1-戊烯-3-酮、3-戊烯-2-酮、6-辛烯-2-酮等以甜的、新鲜的蘑菇风味成为虾头风味特征的主要贡献; 醋酸乙酯等脂类化合物和1-戊烯-3-醇、2-乙基-1-己醇及1-辛烯-3-醇等醇类化合物对虾头特征风味也有较大贡献。另外，虾头中含氮化合物( 如三甲胺) 的含量达12． 61%，导致虾头明显的腥味和虾的特征风味。结果表明，以GC-MS 结合RI 及Standard确证进行复杂未知物的定性鉴定，增加了结果的可信度。建立了北极虾虾头挥发性风味化合物的检测方法，为水产品复杂挥发性风味化合物的分析检测提供参考。

    天然化合物中香气物质具有复杂性和未知性，对其进行定性与定量分析存在很大难度。气相色谱-
质谱联用( GC-MS) 是目前常用的挥发性成分分离与鉴定方法［1，2］。但是，对于复杂未知组分的分析，仅依靠质谱定性，可信度低。采用保留指数( Retention index，RI) 与MS 共同定性，使准确度大大提高［3 ～ 5］。Giri 等［6］采用MS，RI 及标准品对照多重筛选法，检测了发酵鱼酱的香气; Pontes 等［7］采用GC-MS 结合RI 定性，检测了百香果香料的51 种香气化合物; 连宗衍等［8］采用SPME-GC-MS 分析了广藿香中的挥发性成分。国内关于风味化合物的分析多采用MS 直接定性，较少利用RI 进行验证。但目前通常都要求GC-MS 分析未知挥发性化合物时计算其RI 值，认为以GC-MS 结合RI 及标准品( STD) 匹配法进行定性分析是可信度最高的方法。
    虾头是对虾加工中的副产品，占虾体重量的30% ～ 40%，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、类胡萝卜素及多种人体必须的微量元素等［9 ～ 12］，不仅营养丰富，而且具有浓郁的海鲜风味，是加工海鲜调味料的良好原料［13］。为了准确测定北极虾( P． Borealis) 虾头中复杂的挥发性风味组分，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱( HS-SPME-GC-MS) 对其中的挥发性化合物进行分离与鉴定，选择C5 ～ C20正构烷烃标准品，实验测得各未知化合物的保留指数RI，将实验测定值与文献值进行对比验证，结合MS 鉴定与RI 验证共同确定未知化合物，最终以未知物标准品进样确证。本研究通过GC-MS 结合RI 及STD 确证完善北极虾虾头挥发性化合物分析的手段，为天然化合物中挥发性风味化合物的研究提供参考。