1 水与离子基团之间的相互作用——构成水或结合水。
离子电荷与水分子的偶极子之间的相互作用，是食品中结合最紧密的水。
H2O-Na+ 83.68kJ/moL H2O-H2O 20.9kJ/moL
影响这种作用力的因素有：
基团的解离程度以及食品的酸度。
这种作用对食品体系的影响表现在：
a 改变水的结构；
b 改变是批哦内的介电常数；
c 影响食品体系的稳定性和生物活性大分子的稳定性。
2 水与氢键型基团的作用——结合水
3 水与非极性基团的作用——疏水相互作用
