食品中淀粉的测定：酶水解法

　　一、目的与要求：

　　1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。

　　2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。

　　二、原理

　　样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。

　　 三，试剂：

　　 1、0.5％淀粉酶溶液：称取淀粉酶0.5克，加100毫升水溶解，数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。

　　 2、碘溶液：称取3.6克碘化钾溶于20毫升水中，加入1.3克碘，溶解后加水稀释至100毫升。

　　3、乙醚

　　4、85％乙醇

　　5、6N盐酸：量取50毫升盐酸加水稀释至100毫升。

　　6、甲基红指示液：0.1％乙醇溶液。

　　7、20％氢氧化钠溶液。

　　8、碱性酒石酸铜甲液：称取34.639克硫酸铜(CuS04·5H2O)。加适量水溶解，加0.5毫升硫酸，再加水稀释至500毫升，用精制石棉过滤。

　　 9、碱性酒石酸铜乙液：称取173克酒石酸钾钠与50克氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500毫升，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

　　 10、0.1000N高锰酸钾标准溶液。

　　 11、硫酸铁溶液：称取50克硫酸铁，加入200毫升水溶解后，人100毫升硫酸，冷后加水稀释至1000毫升。

　　 四、操作方法：

　　 1、样品处理：

　　 称取2-5克样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪，再用约100毫升85％乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入250毫升烧杯内，并用50毫升水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20毫升淀粉酶溶液，在55-60℃保温1小时，并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20毫升淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸，冷后移入250毫升容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。取50毫升滤液，置于250毫升锥形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流1小时，冷后加2滴甲基红指示液，用20％氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100毫升容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并人100毫升容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。

　　 B、测定：

　　 吸取50毫升处理后的样品溶液，于400毫升烧杯内，加入25毫升碱性酒石酸铜甲液及25毫升乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制，在4分钟内沸腾，再准确煮沸2分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或c4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400毫升烧杯中，加25毫升硫酸铁溶液及25毫升水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.1000N高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。

　　 同时量取50毫升水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法

　　做试剂空白实验。

　　计算：X1=((A1-A2)×0.9)/( m1×50/250×V1/100×1000)×100

　　X1：样品中淀粉的含量，％；

　　A1：测定用样品中还原糖的含量，mg；

　　A2：试剂空白中还原糖的含量，mg；

　　0.9：还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数；

　　m1：称取样品质量，g；

　　V1：测定用样品处理液的体积，毫升(m1)。