食品安全检测技术综述

摘 要 目前，我国食品安全存在着巨大的隐患，情况不容乐观，三氯氰胺等恶性食品安全问题时常发生，冲击着消费者对食品生产企业的信任，随着重大食品安全案件的频频发生，我国食品检查相关部门相应的加大了管制的力度，科研所等机构在食品安全检测技术研究与开发上也加快了进程，虽然已小有成绩，但未来食品安全检测之路仍是任重而道远。 
　　0引言 
　　食品检测与分析所涵盖的范围非常大，既包括各种食品原材料和半成品的检测与分析，也包括各种食品添加剂、食品佐料、辅料的检测和分析，食品所具有的特点是种类繁多、成分复杂，因此对不同食品进行检测的目的与要求也不完全一样，本文将对目前的食品安全检测技术做综合性论述，希望对读者会有所帮助。 
　　1 食品安全检测技术的分类 
　　目前，应用于食品安全检测的技术大体有以下几种： 
　　1）仪器检测法； 
　　2）化学分析检测法； 
　　3）免疫分析检测法； 
　　4）定性、定量、在线监测检测法。 
　　本文主要对仪器检测与免疫分析检测法做简单介绍。 
　　2 仪器法检测流程及细则 
　　下图1为仪器方法的检测流程： 
　　仪器检测法中，最为核心的步骤就是样品的采集，所谓样品采集就是在大量的需要检测的食品中，有针对性的选取特定量的具有代表意义的食品作为分析检测的样品，进行检测。 
　　在进行样品采集时，要保证样品具有代表性、典型性、实时性， 同时，样品采集应遵守以下几点细则： 
　　1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况； 
　　2）采样方法要与分析目的一致； 
　　3）采样过程必须要保证样品自身具有的理化指标，防止样品水分、气味等组成成分的消散； 
　　4）防止带入杂质或污染； 
　　5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 
　　3仪器检测技术类别 
　　1）色谱检测技术；包括气相色谱和液相色谱； 
　　2）色谱—质谱联用检测技术；包括气相色谱—质谱、气相色谱—串联质谱、高效液相色谱—质谱、高效液相色谱—串联质谱、毛细管电泳—质谱； 
　　3）痕量无机物定量检测技术；包括原子发射光谱、原子吸收光谱、电感耦合等离子体质谱； 
　　4）无机元素形态分析检测技术；包括气相色谱或液相色谱—电感耦合等离子体质谱联用。 
　　3.1气相色谱在食品安全检测中的应用 
　　目前气相色谱检测技术被主要应用于： 
　　1）反式脂肪酸的检测； 
　　2）苯，氯苯，氯酚类的检测； 
　　3）有机氯农药的检测； 
　　4）有机磷农药的检测； 
　　5）食品添加剂的检测； 
　　6）食品包装物中挥发物的检测； 
　　7）食品中香精、香料的检测。 
　　3.2气相色谱与质谱的联用分析 
　　气相色谱分离与质谱定性定量结合可进行如下分析： 
　　1）对食品中残留物尤其是农药残余进行分析； 
　　2）对未知物分析；准确测定未知组分的相对分子质量。 
　　3.3高效液相色谱仪在食品安全检测中的应用 
　　高效液相色谱仪可分离热不稳定和非挥发性的、离解的和非离解的以及各种分子量范围的物质，其可检测食品中是否含有苏丹红、三聚氰胺、合成色素、生物毒素、敌敌畏、双酚A 等物质及其所含量。 
　　3.4高效液相色谱与质谱的联用分析 
　　1）适用于高沸点、大分子、强极性和热稳定性差的化合物分析检测； 
　　2）适用于复杂基质样品，特别是食品、生物样品中的农兽药残留的定性定量分析检测； 
　　3）适用于多组分分析检测。 
　　3.5高效毛细管电泳色谱检测技术 
　　电泳技术和现代微柱分离相结合的分析技术具有以下优点： 
　　1）高分辨率，高速度，样品用量少，成本低； 
　　2）非常适合水溶性或醇溶性成分的多组分分离分析。 
　　高效毛细管电泳色谱检测技术目前在食品功能成分的分析和添加剂的检测上有广泛的应用。 
　　3.6电感耦合等离子体质谱检测技术 
　　电感耦合等离子体质谱起源于上世纪八十年代，在当时建立了第一台将等离子体与四级质谱仪相连接的分析检测仪器，电感耦合等离子体质谱所具有的主要特点有： 
　　1）灵敏度高，一般检出限可达ppb级；2）线性范围宽，一般浓度范围跨越五个数量级；3）选择性高，元素之间测定相互干扰少；4）操作快速，并能进行多元素分析；5）有同位素信息；6）在一定质量数范围内， 仪器能提供稳定均匀的响应。 
　　3.7快速检测技术 
　　快速检测技术也是食品安全检测技术体系中的一种，免疫检测是快速检测技术中最主要的方式，目前免疫检测已经是食品安全监管中主要应用的技术，在未来，便携式、高集成度的快速检测装备是食品安全快速检测技术研发的重中之重，以芯片技术为代表的新型高通量快速检测技术并将会引领食品安全检测技术体系。 
　　3.8免疫分析检测技术 
　　免疫分析检测技术的特点是： 
　　1）特异性强、灵敏度高；2）方便快捷、分析容量大、检测成本低；3）可提供系列化的产品以及技术，产品可以商业化；4）选择性及抗干扰能力强、响应快；5）实时监测到表面的抗原、抗体反应。 
　　疫分析检测技术主要应用于： 
　　1）食品中真菌毒素的检测；2）食品中抗生素残留的检测；3）食品中农药残留的检测；4）食品中病原微生物的检测。 
　　4食品安全检测技术的未来发展趋势 
　　随着食品质量问题的逐渐突出，人们越来越关心食品的安全问题，社会相关检测与管理部门也日渐重视食品安全问题，各种安全检测设备与技术在这样的背景下应运而生，食品安全检测技术在不断的发展与更新，先进，精确的仪器设备也极大的提高了食品安全检测的效率，是人们百姓受益匪浅，至少可以放心的食用通过检测的安全的食品。目前，大部分食品农药残留的检测都是通过选择性的检测器，如电子俘获检测器、氮磷检测器、火焰光度检测器、荧光检测器等，在未来，基因芯片检测技术、免疫学技术、蛋白质技术、农药残存检测技术等各种技术将会得到越来越深入的发展与运用。 
　　5结论 
　　食品安全关系到民计民生，牵涉着黎民百姓的身心健康，因此我国政府已把食品安全问题的地位等同于国家安全的地位，食品安全检测技术肩负着保卫国家安全的重任，必须要给予大力的研究与发展，以确保国家与人们的安全。