食品检验与食品卫生、食品污染的危害

一、 食品和食品卫生的概念

提 问

食品《中华人民共和国食品安全法》：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品（如大枣、大蒜、山药、山楂等），但是不包括以治疗为目的的物品。因此食品应包括原料、半成品和成品。它既包括已经加工好的能够直接食用的各种食物，如饮料、糕点等，还包括一切食品的半成品及原料，如粮食、奶类、肉类、蔬菜等，也就是说食品是一切食物的总称。

食品卫生（WHO）从食品的生产、制造到最后的消费之间，为确保食品的安全、卫生、完好而采取的所有必要措施。

二、 食品污染来源及其危害

提 问

（一）食品危害的来源：

1.      某些食物天然含有有毒物质或含有对人体有着生理作用的成分，比如：河豚毒素、苦杏仁苷、蛋白酶抑制剂等。

案例：2011.9山东泰安7人食用野外采摘蘑菇中毒，3人死亡。淡玫红鹅膏菌，是一种毒伞肽，抑制核糖核酸聚合酶，引起肝肾损伤。

2.      食品在生产、制造、贮藏、运输、销售过程中，被有害物质或微生物污染，如：农药、重金属、病毒、滥用食品添加剂、黄曲霉毒素等。

案例：2011.12 蒙牛乳

3.      在食品加工贮藏过程中，诱发食品内或生物体内生成有害物质，如油脂的氧化、丙烯酰胺。

案例：2005 KFC炸薯条事件。马铃薯中的天冬酰胺经高温油炸，在美拉德反应中形成致癌致突变的丙烯酰胺。最近英国的一项研究表明：在薯片烹炸前同时添加0.39%的柠檬酸和甘氨酸可减少40%的丙烯酰胺形成，而不影响食品的风味。

碳氢化合物在800-1000℃供氧不足下，产生苯并比。

（二）食品污染：有毒、有害物质进入正常食品的过程。

1.生物性污染：细菌和霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及虫卵、昆虫等。

2.化学性污染：工业三废、农药残留、滥用食品添加剂、食品容器污染等。

3.放射性污染：发射线物质的开采、核泄漏等。

案例：继蔬菜、牛奶、牛肉被检查出含有放射性物质铯之后，日本明治公司6日公布的调查结果显示，明治奶粉检测出放射性铯。

（三）食品污染的特点：日趋严重和普遍化，含量少浓度低，通过生物富集效应对人体造成慢性中毒的危害。

提 问

（四）食品污染的危害：急性、慢性和“三致”作用。