食品质构检测之面条拉伸性测试方法详解

面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。因制作简单，烹制多样，既食用方便又具有浓郁的地方特色，在中国和其他世界各地广泛流传，并将风味发展到了极(分隔符)致。

　　拉面，是深受人们喜爱的一种面条制品，自1999年“兰州拉面”与“北京全聚德烤鸭”、“天津狗不理包子”并称中式三大快餐之后，拉面已然成为“中华面”。拉面制作讲究，和、饧、扯、揉、抻、拉一项不能少，工艺繁琐复杂，其中抻和拉的技术要求非常高，决定了拉面的终口感，比如弹性、爽滑性等。这除了与制作者的拉抻技术有关，关键的还在于面条自身的拉伸性能。

　　目前，面条的拉伸性能的测定往往采用比较成熟的拉伸试验，反映在量化指标上主要有“抗拉强度”“应变率”等。抗拉强度，表示面条在拉力作用下抵抗破坏的大能力，即面条经过屈服阶段进入强化阶段后随着横向截面尺寸明显缩小在拉断时承受的大力与面条原横截面积的比值，单位为MPa。“应变率”，指的是面条拉伸断裂前的大伸长量与面条初始长度的比值，单位为%。

　　采用拉伸试验检测生面条的拉伸性能，除了能直观了解成型面条的抗拉伸断裂的能力以及延展性，还能根据测试数据及相关试验结果描绘出面粉的流变学特性，找出生产面粉的正常数值范围，是对面粉质量监控的一种有效手段。

　　对于拉面来说，拉面改良剂是广泛用于拉面制作的一种添加剂，能使面团产生较大的吸水性、延展性和粘性，使拉面光滑爽口。通过对添加改良剂的拉面面条进行拉伸试验，能准确的评价改良剂的改良效果，帮助面粉及面制品企业科研人员正确选择和应用不同性质的改良剂。

　　当拉伸试验应用于熟面条时，更是一种对其韧性、弹性和断裂性的直观评价方法。

拉伸性能测试方法

　　测试仪器：XLW（EC）智能电子拉力试验机和拉伸测试装置，济南兰光机电技术有限公司。XLW（EC）智能电子拉力试验机, 集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，精度优于0.5级。拉伸测试装置是由两个带有卷轴的拉伸杆组成，其中一个拉伸杆固定在基座上。

XLW（EC）智能电子拉力试验机

拉伸测试装置（夹具以实物为准）

测试方法：

　　将上拉伸杆固定在拉力机的上夹头上，分别将生/熟面条的两端缠绕在上下拉伸杆的两个卷轴上，尽量使其缠绕均匀。启动仪器，以100mm/min的速度驱动上夹头向上移动，直至面条被拉断。仪器自动出具“抗拉强度”和“应变率”两项指标的测试结果。测试10个试样，取平均值。