水活性值和细菌繁殖
aw = 0.91 … 0.95 细菌最多
aw = 0.88 酵母最多
aw = 0.80 霉菌最多
aw = 0.75 喜盐细菌
aw = 0.70 osmiophile 酵母
aw = 0.65 xerophile 霉菌
用等温吸附线解释一下水份含量和水活性
水份指固体物质中水的重量百分比,它和水活性之间存在着如右图(等温吸附线)的关系,如果有条件,在一个固定温度下,对同一种材料进行水活性和水份的全面测试,这个图是唯一的,两者之间是对应关系,但事实上,很多天然原料和食品的成分、化学性质都不可能完全一致,如果关心的是水的比例,则测量水分,如果关心物质对水的吸附和同外界的交换情况则测水活性,我们的水活性设备使用方便,不论在现场还是在实验室。