餐饮业食品检验与监督中各类样品抽采样方法的研究

　　在人们的生活水平和保健意识不断提高的状况下,为了提高食品的质量,为了减少食物中的有害物质,使食品的质量与安全有一定的保障,我们对当前食品生产及加工行业所进行的重要工作主是对食品的安全检测体系的完善,对食品安全检测技术水平的加强,特别是餐饮业方面,而食品检测结果的正确与否,前提是能否规范地对各类样品进行抽采样。
　　1 对样品进行采集
　　样品可以分为检样,原始样品以及平均样品这三类。我们所说的检样主要是从整批待测食品中的各个部分中所取得的少量样品。原始样品主要是对质量相同的许多份检样进行综合。平均样品主要是通过对原始样品进行一定的处理以后,通过再抽取得到的供分析检验用的样品。
　　然后看样品采集中采样的数量:采样的数量应能反映该批食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要,采样的数量一式三份供检验,复检和备查用,每份不少于0.5kg。
　　接下来我们看样品采集的方法:样品的采集通常采用随机抽样的方法。随机抽样是指不带主观框架,在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品(为检验需要而划分的产品最小的基本单位)都有被抽取的机会。其中我们要注意到抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。
　　1.1 简单随机抽样检查法
　　整批待测食品中的所有单位产品都以相同的可能性被抽到的方法,叫简单随机抽样,又称单纯随机抽样。
　　1.2 系统随机抽样检查法
　　实行简单随机抽样有困难或对样品随时间和空间的变化规律已经了解时,可采取每隔一定时间或空间间隔进行抽样,这种方法叫系统随机抽样。
　　1.3 分层随机抽样检查法
　　按样品的某些特征把整批样品划分为若干小批,这种小批叫做层。同一层内的产品质量应尽可能均匀一致,各层间特征界限应明显。在各层内分别随机抽取一定数量的单位产品,然后合在一起即构成所需采取的原始样品,这种方法称为分层随机抽样。
　　1.4 分段随机抽样检查法
　　当整批样品由许多群组成,而每群又由若干组构成时,可用前三种方法中的任何一种方法,以群作为单位抽取一定数量的群,再从抽出的群中,按随机抽样方法抽取一定数量的组,再从每组中抽取一定数量的单位产品组成原始样品,这种抽样方法称为分段随机抽样方法。
　　2 餐饮业部分食品、餐饮具的抽采样方法
　　2.1 对盒饭的抽样
　　以提供盒饭的餐饮单位为抽样对象,随机抽取有代表性的整盒盒饭为样品,每份样品不少于400g。采样过程必须遵循无菌操作,取样容器和工具必须经过灭菌。密封包装后,贴好标签。抽取的样品应置于1～5℃的冷藏箱中保存,尽快送往实验室检测。
　　2.2 对熟肉制品的抽样
　　随机抽取有代表性的熟肉制品可食部分,采集3个以上部位,每份样品不少于500g。采样过程必须遵循无菌操作,取样容器和工具必须经过灭菌。用无菌干燥、洁净无菌容器包装,贴好标签,抽取的样品应置于1～5℃的冷藏箱中保存,尽快送达实验室检测。备份样品需在-18℃以下环境保存。
　　2.3 对集中消毒餐饮用具(微生物指标)的抽样
　　采样前,采样人员先用洗手液洗手;穿上洁净工作服、戴工作帽及口罩(戴工作帽时必须注意把所有头发和耳朵都盖上);在操作台上摆放好本次采样工作所需要的器具、用品,准备一个专门袋子或盒子,盛放污染及已使用的物品;用75%酒精棉球消毒双手的手掌、手背、手指和手指缝等处;点燃酒精灯准备进行无菌采样操作。
　　2.3.1 采样用具的消毒
　　拆开包装灭菌平皿的牛皮纸,将牛皮纸放于专门袋子(盒子)中,打开平皿,在酒精灯火焰上燃烧以对平皿内外消毒;打开无菌生理盐水瓶,瓶口在酒精灯的火焰上消毒后,将生理盐水倒进刚才打开的平皿内备用;在酒精灯的火焰上燃烧消毒镊子,用镊子夹取75%酒精棉球将大肠菌群测试纸的包装袋开口处周围抹擦消毒,并打开包装袋;注意每次用镊子抽取纸片前后均应放在酒精灯的火焰上燃烧,保证镊子无菌,避免交叉污染。
　　2.3.2 空白对照样
　　每次抽样,大肠菌群测试纸片的第一张和最后一张作为空白对照,用消毒后的镊子夹住纸片边角,取出纸片置于平皿的无菌生理盐水中湿润,然后放回原袋处作空白对照(空白-餐饮具-空白)。致病菌同样做一次空白,即将灭菌滤纸片5张(4cm×5cm)用消毒后的镊子夹住纸片边角,取出纸片置于平皿的无菌生理盐水中湿润,然后放回100mL灭菌生理盐水中作为致病菌检测的空白原液。
　　2.3.3 大肠菌群项目的样品采集
　　随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等)6～10件。根据样品的尺寸大小,尺寸较大的样品(内表面积足以贴两张纸片)抽1只为一件样品;尺寸较小的样品,抽2只为一件样品,每件样品于内侧表面共贴两张用无菌生理盐水湿润的大肠菌群检测用纸片,30s后取下,置于原无菌塑料袋内。
　　筷子以5只为一件样品,用无菌生理盐水湿润大肠菌群测试纸片,将湿润的纸片放入原袋内,然后将筷子进口端(约5cm)抹拭纸片,每件样品抹拭两张纸片。
　　每袋纸片检测样品完成后,贴上标签号,再把整条纸片折叠好放入原袋内封存。
　　2.3.4 致病菌项目的样品采集
　　随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等)5只为1件样品,每只内面紧贴4cm×5cm(20cm2)的经润湿的灭菌滤纸片各1张;1min后按序取置入100mL灭菌生理盐水试管中,充分振荡后,制成原液。
　　筷子:取每双筷子下段12cm处(约50cm2)置入50mL灭菌生理盐水试管中,充分振荡后,制成原液。
　　2.3.5 检样的保存和运输
　　每件样品抽样后,立即贴上样品标签,置于1～5℃的冷藏箱中保存,尽快送达实验室。
　　2.4 对畜禽类的抽样
　　随机抽取各类肉样(猪肉、牛肉样品要求采集瘦肉部分),每份样品可食部分不少于500g,鸡肉要求采集2只去内脏光鸡,用洁净干燥的容器密封包装,贴好标签,置于1～5℃的冷藏箱内,尽快送达实验室检测,备份样品需-18℃以下环境保存。