鲢鱼头及骨中蛋白质的酶解条件优化

摘要: 采用木瓜蛋白酶对鲢鱼头及骨中蛋白质进行水解, 研究了酶用量、料液比(底物浓度)、酶解温度及时间对水解度的影响, 采用正交试验对酶解条件进行了优化。结果显示, 水解度随酶用量、酶解温度和时间的增加而增大, 底物浓度过低或过高均不利于原料中蛋白质的提取。鲢鱼头及骨中蛋白质提取的最佳条件为木瓜蛋白酶用量2%(w/w, 以蛋白质质量计)、料液比1∶1.4(w/v)、酶解温度55℃、酶解时间7h。该条件下蛋白质的水解度为12.07%, 所得水解物色泽较浅, 且无苦味。