发布时间:2018-03-28 16:20 原文链接: 天津煎饼馃子遇上标准化难题

  近日,天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会宣布成立。分会会长宋冠鸣表示,将会同天津市质量管理研究所,尽快制定天津煎饼馃子团体标准,让更多的从业者有标可依、按标作业,实现行业制作、卫生、食品安全整体上水平。

  在天津人眼中,最正宗的煎饼馃子往往不是源于饭店酒楼,而是来自街边、社区一些不起眼的小门店或者摊点。作为最广大、最普通的市民百姓家门口的“特色小吃”,煎饼馃子也要成立协会?也要标准化?这引起天津市民的广泛关注。

  煎饼馃子成了“夹一切”

  根据煎饼馃子分会初步统计,目前天津总共有2000家以上的煎饼馃子摊,每家每天平均卖出150套,一年的总产值至少不低于5个亿。

  宋冠鸣表示,目前天津煎饼馃子的行业现状是比较乱的,标准不统一,很多制作方法也不正宗,卫生标准参差不齐。

  据介绍,现在的天津煎饼馃子什么样的都有,有的加入了一些酱豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材,有的还加入了花生、生菜、火腿,甚至还有加辽参的,成了可以“夹一切”的大饼。

  而宋冠鸣眼中的天津煎饼馃子是这样做成的:面糊由绿豆、小米加五香粉混合而成,然后加馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱,再根据个人喜好加一两个鸡蛋,没有其他材料,“这才是一个正宗的天津煎饼馃子”。

  宋冠鸣进一步补充说,面糊用纯绿豆或加10%~20%的小米,然后用石磨水磨成浆,也有磨成干粉后加水调制的,这样才算是好吃的。

  在天津人眼中,煎饼馃子是有历史沉淀的。经历漫长时间的浸润,煎饼馃子对天津人而言代表着一种已经“深入骨髓”的生活方式,成了“神圣不可侵犯”的文化信仰。

  天津煎饼馃子至少有600年的历史,2017年还成功入选天津市人民政府批准公布的第四批市级非物质文化遗产名录。

  此次煎饼馃子分会试图通过制定团体标准,对煎饼馃子进行规范,实现标准化操作,以改变目前五花八门的现状,恢复煎饼馃子的传统小吃面目。“其出发点是为了维护天津煎饼馃子的历史传统,使得这种美食能够保持传统原貌,继续传承下去。” 宋冠鸣说。

  对此,天津某老字号煎饼馃子第五代传人刘宇顺称,目前在天津,煎饼馃子现状比较乱,形形色色,也没有价格区分和行业标准,谁也不知道哪家的煎饼馃子最正宗、最好。成立这个分会,在流程标准上可以对业内人士进行督促,将传统技艺传承下去。“现在很多年轻人不喜欢制作煎饼馃子,但是老一辈的人老了,需要年轻一代顶上去,将煎饼馃子这个技艺传承下去”。

  好吃不好吃,消费者说了算

  对于煎饼馃子是否一定要固守传统,有天津网友提出质疑:煎饼馃子就得是一模一样的味儿?就得是“古时候的味道”?古人喜欢的味道,现代人未必也喜欢。

  有分析人士认为,如今,社会迎来了一个标准化时代,几乎所有行业都在推行标准化,食品行业也不能置身事外,但中餐与西餐不同,中餐由于自身特点,很难实现自动化生产。

  “食品行业明确适当的标准,对于产业发展和风险防控,具有一定的意义,却也会制约食品演变、发展、创新的步伐。”

  一段时期以来,什么“拉面标准”“肉夹馍标准”“炒饭标准”以及相应的特色小吃协会,你方唱罢我登场。对于此次即将推出的煎饼馃子标准能在多大程度推广,受到市场多大认可?天津社会科学院一位研究者认为,即便有标准,也应该是相对概念性的,煎饼馃子是否正宗可能并不重要,在过分强调正宗的理由下,可能会降低行业的活力。

  值得关注的是,2017年11月,由天津市餐饮协会和小吃专业委员会组织的天津煎饼馃子百强评选活动,得到了天津市民的热捧。累计参赛店家380家,累计有效投票104万张,相关网站总访问量达1219万人次。

  这表明,传统做法的煎饼馃子在天津还是有着相当庞大的支持者。但是,好吃比正宗更重要,市场认可比标准认可更有意义,“传统与创新并行不悖,短期内恐难以改变”。

相关文章

上海市计量测试技术研究院参与《工业仪表智能化等级要求与评价方法》国家标准编制

近日,《工业仪表智能化等级要求与评价方法》国家标准工作组启动会在河南开封召开,该标准由全国工业过程测量控制和自动化标准化技术委员会(SAC/TC124)提出并归口,上海市计量测试技术研究院承担标准中温......

标准创新管理司公示申请承担ISO技术机构国内技术对口四家单位信息

近日,国家市场监督管理总局标准创新管理司发布关于对申请承担国际标准化组织(ISO)微细气泡技术委员会等4家技术机构国内技术对口单位信息进行公示的通知(2023年第4批)。各有关单位:近期,我司收到有关......

管好“田间”守护“舌尖”

巴彦淖尔市位于内蒙古中西部,是黄河“几字弯”的北端,也是河套平原腹地,黄河水润泽着这片土地,带来了丰饶与肥沃,“塞外粮仓”之称由来已久。如何守护好这份“大自然的馈赠”?巴彦淖尔上下有一个共识:发展高产......

江西成立数字经济标准化技术委员会

10月11日,江西省数字经济标准化技术委员会成立大会暨“世界标准日”主题活动——数字标准化应用场景发布会在南昌市举行。江西省数字经济标准化技术委员会秘书长徐正安表示,江西省数字经济在快速发展的同时,也......

在广西南宁举办城市轨道交通国际标准化工作质量提升培训班

为贯彻落实《国家标准化发展纲要》,推动国际标准化人才赋能我国城市轨道交通行业高质量发展,加快城乡建设和社会建设标准化进程,国际标准化人才培训基地(南宁)联合南宁轨道交通运营有限公司、广西壮族自治区标准......

第三批国家高端装备制造业标准化试点项目开始征集

近日,国家标准化管理委员会工业和信息化部发布《关于征集第三批国家高端装备制造业标准化试点项目》的通知。其指出,为深入贯彻党的二十大精神,落实《国家标准化发展纲要》要求,强化标准化对高端制造产业的支撑和......

国家市场监督管理总局:引导企业加强标准化工作提升企业标准化水平

企业标准化促进办法2023年8月31日国家市场监督管理总局令第83号公布自2024年1月1日起施行第一条为了引导企业加强标准化工作,提升企业标准化水平,提高产品和服务质量,推动高质量发展,根据《中华人......

2023年天津市优秀科技特派员项目拟立项公示食品领域有这些

8月29日,天津市科技局公示了2023年天津市优秀科技特派员项目拟立项拟立项支持项目,食品领域有60项。食品领域2023年优秀科技特派员项目拟立项清单序号项目名称承担单位负责人1津甘肉羊多羔和杂交繁育......

300余位专业人士齐聚天津共创质谱色谱新篇章

2023年8月26-27日,第25届天津市色谱质谱学术技术交流会及仪器展览会在天津召开。本次会议由天津市色谱研究会主办,来自天津市高校、科研院所和企事业单位的300余位从事色谱、质谱及相关领域的科研和......

第七届全国电工仪器仪表标准化技术委员会换届公示!

近日,中国国家标准化管理委员会信息公示系统发布通知,对第七届全国电工仪器仪表标准化技术委员会换届及组成方案进行公示。第七届全国电工仪器仪表标准化技术委员会(SAC/TC104)拟由72名委员组成,赵斌......