CFAS2015酒类和饮料检测技术论坛：告诉你喝酒上头的原因

　　分析测试百科网讯 “我们平时所说的喝完酒’上头’，其始作俑者就是生物胺。”国家食品质量监督检验中心柯润辉博士说。

　　2015年6月18日，第四届中国食品与农产品质量安全检测技术国际论坛暨展览会（CFAS 2015）“酒类和饮料检测技术”分论坛在北京国家会议中心举办。柯润辉在题为“柱前衍生-HPLC法测定酒类产品中生物胺的方法研究”的主题报告中如是说。

国家食品质量监督检验中心 柯润辉博士

　　柯润辉介绍，“上头”是饮酒后头痛、头晕和迷糊的生理反应描述，生物胺是“上头”的重要原因。生物胺是一类具有生物活性的低分子质量含氮有机化 合物的总称，在结构上可看作是氨分子中1-3个氢原子被烷基或芳香基团取代后的物质。生物胺普遍存在于多种食品和含酒精的发酵饮料中。

　　 生物胺是生物有机体内的正常活性成分，对人体起重要的生理作用，通常情况下，人体摄入的食品中所含的少量生物胺不会对人体产生不良影响。但生物体摄入高浓 度生物胺后，将产生头痛、呼吸紊乱、心悸、血压变化等不良症状，严重情况下，可以引起大脑出血，甚至死亡。有些生物胺（如亚精胺和精胺）可以和亚硝酸盐反 应生成致癌物亚硝胺。

　　欧盟、美国等国家均对一些食品设置了生物胺的限量，我国也对鲐鱼中组胺作了1000mg/Kg、其他海水鱼不得超过300mg/Kg的限量要求。

　　酒类产品中的乙醇等物质会加强生物胺的毒性，所以应该对酒类产品中生物胺的限量标准较其他食品严格。目前，欧盟部分国家对酒类中生物胺作了较严格的限量要求。

　　当前，生物胺的检测方法包括生物传感器法、薄层色谱法、毛细管电泳法、离子交换色谱法、高效液相色谱法等多种方法，各有优缺点，其中高效液相色谱法是当前的主要方法。

　　柯润辉认为，当前的国家标准方法（GB/T 5009.208-2008）有欠完善。在2014年的相关检测任务中，多个参与单位均反映该法测试出现了问题。经过分析，柯认为，当前的国标法存在三个不足：

　　方法操作步骤过于繁琐，不仅耗时，而且重现性差；

　　萃取液体体积太大，而有效体积小，降低了灵敏度；

　　只用弱极性溶剂乙醚进行萃取，部分生物胺回收率偏低。

　 　柯润辉提出了对国标检测方法的改进方法，在国标法的基础上建立了柱前衍生-UPLC-UV法检测酒类产品中8种生物胺含量的方法，实现了灵敏度提高5 倍，单个样品直接分析时间节约46分钟、样品转移步骤少，减少损失，并节约间接分析时间。通过大量实际样品的检测，表明本方法完全能河中日常检测和食品安 全监控要求。

　　柯润辉还介绍，文献显示，国内市场上的酒类生物胺含量情况，白酒所含的生物胺最低，为1-2.5mg/L左右，而黄酒中的 生物胺含量则高达39.27-241.07mg/L。相比之下，白酒中所含生物胺最低，这也就是人们常说的“葡萄酒、啤酒和黄酒后劲大”的关键原因。

布鲁克（北京）科技有限公司 单璐

　　布鲁克（北京）科技有限公司单璐作了“利用自动化1H NMR分析食品的质量、安全和真伪”的报告，单璐介绍，在高场核磁领域，布鲁克已经占有中国市场的九成以上。

　 　单璐介绍，高杨核磁用于食品质量、安全和真伪分析，已取得一系列成果。核磁产品的样品制备要求简单，重现性好，，尤其对在酒类、饮料的检测。核磁能够实 现对食品、饮料中化合物的定量分析，通过指纹图谱可以进行原产地分析、掺假分析等多种分析。目前，布鲁克已经建立了6000多个果汁样品数据库，另外，布 鲁克正在建立蜂蜜检测的相关数据。

国家食品质量监督检验中心 王健博士

　　国家食品质量监督检验中心王健博士作的报告是“近红外光谱分析技术在酒类及饮料行业中的应用”。王健介绍，近红外光谱技术在国际上已经开展了诸多行业的应用，但在国内，还只是集中于烟草、制药、谷物和饲料等领域。在食品领域，因为食品的种类过多，存在建模难度。

　　国家食品质量监督检验中心利用近红外技术对白酒、啤酒、黄酒和葡萄酒等以及植物蛋白饮料、功能饮料、茶饮料、果汁饮料和乳及乳制品等展开了研究，在产地鉴别、真假鉴定、年份测定以及原料质量鉴定、生产过程中的质量控制等多项研究实践工作。

中国反侵权假冒联盟技术专家组成员 周晓明

　　中国反侵权假冒联盟技术专家组成员周晓明作了题为“全国食品与农产品追溯第三方验证服务平台介绍”的报告，介绍了由全国反侵权假冒创新战略联盟、中国质量检验协会等组织共同发起建设的公益平台“全国产品质量安全追溯公共服务平台”。

海南拍拍看网络科技有限公司代表

　　海南拍拍看网络科技有限公司代表介绍了该公司研发的数码防伪技术，并介绍了该技术的技术特点、应用方向等。

国家食品质量监督检验中心主任 侯玉柱

　　国家食品质量监督检验中心主任侯玉柱作了“新型清洁、高效、安全消毒技术研究”，介绍了新式消毒剂超氧化电位水的优势和应用。