GB4789.2菌落总数测定标准的前世今生

　　GB4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》新标准将于12月30日正式实施！这就意味着从明天开始，我们要采用新的标准方法进行食品中菌落总数的测定。

　　菌落总数作为食品卫生最常用且重要指标之一，地位尤其重要，它也是涉及食品种类必检项目最多的指标菌之一。

　　GB/T 4789.2-1984

　　起草单位：南京市卫生防疫站

　　起草人：吴光先 老先生

　　重点内容：培养基为“营养琼脂”，37℃ 培养24h计数。

　　GB/T 4789.2-1994

　　起草单位：卫生部食品卫生监督检验所

　　起草人：刘宏道 老先生

　　主要修订内容：培养方式改为36℃ 培养48h计数；且从此版本标准增加水产品30℃培养 ７２ｈ。

　　（修改主要依据当时美国FDA BAM标准和国际粮食组织FAO的标准。）

　　GB/T 4789.2-2003

　　起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所

　　起草人：刘宏道 计融 付萍等专家老师

　　主要修订内容：修改文本和格式。

　　GB/T 4789.2-2008

　　起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所

　　起草人：刘秀梅 卢行安 刘中学等专家老师

　　修订背景：为了保障北京奥运会的食品安全，从2004年开始对2003版标准进行修订，本次修订大量采用了与国际接轨的检验方法和快速方法，依据ISO4833：2003版对标准进行了修订，变动比较大。

　　主要修订内容：

　　（1）培养基由“营养琼脂”改为“平板计数琼脂”；

　　（2）增加了菌落总数的计算公式；

　　（3）增加Petrifilm测试片方法，作为第二法；

　　（关于两个方法的比对验证，当时比较了8大类食品 800多份样本测试，并采用了20家检验机构进行比对验证，结果没有显著性差异，比较充分的验证。）

　　（4）增加了附录A，培养基和试剂。

　　GB 4789.2-2010

　　起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所

　　起草人：刘秀梅 卢行安 袁宝君等专家老师

　　修订背景：2009年《食品安全法》正式实施，规定食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制标准。2010年在北京召开了国家标准修订专家会，对乳及乳制品等66个标准进行修订，微生物一共修订了10多个标准。

　　主要修订内容：

　　（1）修改了标准的中英文名称；

　　（2）修改菌落总数计算公式的错误描述；

　　（3）修改培养基和试剂；

　　（4）删除第二法：Petrifilm测试片方法（主要原因：不是因为技术性问题，强制性的标准无法体现商品品牌）

　　（5）修改了菌落总数定义（2010版之前一直是嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数，2010版为微生物的菌落总数，也就是说平板上如果长了霉菌或者酵母也同时计数）。

　　GB 4789.2-2016

　　起草单位：中国检验检疫科学研究院、国家食品安全风险评估中心、福建出入境检验检疫局、江苏出入境检验检疫局、安徽出入境检验检疫局、内蒙古疾病预防控制中心、江苏省农业科学研究院、南昌大学

　　起草人：袁飞 邵碧英 祝长青 彭景贤 徐剑宏 吴丽萍 刘秀梅等专家老师

　　修订背景：根据国际标准的变化，2013年ISO4833修订为两部分，分别采用倾注法和涂布法30℃培养，与我国标准差异较大。并整合行业标准。修订设想也修订为2部分，分别采用倾注法和涂布法30℃培养；但实际修订过程发现增加涂布法的意义不大。

　　主要修订内容：跟2010版本基本一致。

　　GB4789.2-2022新标准

　　起草单位：河北省食品检验研究院、中国食品科学技术学会

　　起草人：由周巍博士牵头

　　修订背景：从2010版后没有发生变化，根据标准跟踪反馈评价意见，建议增加测试片方法。

　　主要修订内容：

　　（1）测试片作为即用培养基进入标准；

　　（2）倾注培养基的温度修改为46℃～50℃（可放置于４８℃±２℃恒温 装置中保温）；

　　（3）2个～3个适宜稀释度, 改为“1个～3个适宜稀释度；

　　（4）删除菌落蔓延的报告；

　　（5）增加菌落计算示例等。

　　延伸阅读：

　　《比较国际菌落总数测定方法差异，讨论GB4789.2新标准》

　　《新GB4789.2发布对行业发展影响的洞察》

　　《您有一封关于GB4789标准制修订进展的飞鸽传书》

　　一部标准，7次制修订，历经近40年。寄托了数十位食品微生物行业前辈们的初心和热情，为我国食品微生物检验行业健康快速地发展提供了强有力的技术基础！

　　就像刘秀梅老师说的：希望微生物行业人员能“不忘初心”，提高个人基本素养做好自身工作，不要轻视微生物的渺小，也希望以后能有更多的人才进入这个行业，为我国食品微生物标准和技术应用的发展做出贡献。