摘要: 为了更深入了解贮藏过程中干酪蛋白质水解对其质构的重要影响, 系统研究了硬质Gouda干酪在4 ℃贮藏期的蛋白质水解程度、表面特性和流变学特性变化, 分析了蛋白质水解对质构和微观结构的影响, 探讨了储存过程中蛋白质水解程度、质构及微结构三者之间的变化关系。
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