发表在《美国科学院院刊（PNAS）》上的一项研究，揭示了甜叶菊高强度甜味背后的分子机制，研究结果可用于设计新的无热量产品，且不含任何不良余味。该研究由美国华盛顿大学圣路易斯分校领导。
尽管负责甜叶菊合成生化途径中的基因和蛋白质几乎已完全为人所知，但根据这项新研究的作者称，这是首次发表制造甜叶菊莱鲍迪甙A（RebA）蛋白质的三维结构，这是甜菊糖的主要成分。
该研究通讯作者、艺术与科学生物学教授Joseph Jez说：“如果有人患有糖尿病或肥胖，并且需要从他们的饮食中去除糖，那么可以转向使用化学合成制成的人造甜味剂，如阿斯巴甜或糖精等，但所有这些都具有与糖无关的异味。当然一些人是有自己的健康问题。”
Jez教授继续说道：“甜菊糖及其相关分子在植物中天然存在，比糖甜200多倍。它们在中美洲和南美洲已经被消费了几个世纪，对于消费者来说是安全的。许多大型食品和饮料公司都在展望未来，并计划在未来几年通过各种产品来降低糖和热量，以满足全球消费者的需求。”
研究人员通过X射线晶体学确定了RebA蛋白的结构。他们的分析显示了RebA是如何由一种关键的植物酶合成，以及这种高强度甜味所需的化学结构是如何通过生物化学的方式构建的。
图片来源：PNAS
为了制造比单个葡萄糖分子甜200倍的东西，植物酶用三种特殊糖装饰核心萜烯支架。然而，来自甜叶菊植物的这种超甜味道也会带来不必要的味觉缺点。
Jez教授说：“对我来说，甜叶菊的甜味伴随舔过的铝箔味，许多消费者都会体验到这种略带金属味的味道。”
这种味道是植物叶片中的主要分子所特有的，它们是甜菊甙和RebA，它们的化学结构会触及舌头上的味觉受体，引发甜味，但它们也会触及引发其他味道的味觉受体。
Jez教授说：“RebA在甜叶菊植物中含量丰富，是该植物生产的第一种产品，因为它很容易大量提纯，我们就叫它‘甜菊糖1.0’吧。但在叶子里有其他相关的化合物，它们的结构不同，且没有余味，却能发出甜味。那些就是‘甜菊叶2.0’。”
新发表的蛋白质结构信息可有助于改善甜味剂。
Jez教授说：“我们可以利用RebA蛋白的快照来指导蛋白质工程，以调整甜菊糖中糖的类型或模式。这可以用来探索‘甜’和‘恶心’之间的化学空间。在其他植物中也有一些分子，它们不是甜味剂，但能产生强烈的甜味。我们可以利用发现甜叶菊植物的信息来找到这些细节。”
美国俄亥俄州克利夫兰诊所的StanleyHazen介绍，赤藓糖醇是一种低浓度存在于蔬果中的糖醇，其甜度大约是糖的70%。我们的身体也会少量生成这种化合物。它几乎不含卡路里，因此是一种广受欢迎的代糖，尤......
3月12日，国家卫生健康委员会网站公开发布了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）等47项食品安全国家标准和6项修改单，2014版GB2760历时十载将于2025年2月8日正......
今年对阿斯巴甜来说，真是多事之秋。阿斯巴甜可能致癌的事情刚过去没多久，最近又有坏消息传来。消息称，德克萨斯大学圣安东尼奥分校的一项研究发现，男孩的自闭症诊断与其母亲在怀孕或母乳喂养期间每日饮用无糖汽水......
炎炎夏日，正值饮料消费旺季，碳酸饮料使用甜味剂引发热议。记者注意到，科信食品与健康信息交流中心、中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会食品卫生分会、中华预防医学会健康传播分会共同发布的《食品......
甜味剂是一类用于增加食品和饮料甜味的化学物质。它们通常用于替代传统的蔗糖（即普通糖）或其他天然甜味剂，以达到减少热量摄入或满足特殊饮食需求的目的。甜味剂通常具有高甜度，使用量相对较少，可以提供相似的甜......
三氯蔗糖是一种强效且无热量的代糖，它比蔗糖要甜600倍。除了作为甜味剂使用刺激嗅觉外，一项3月15日发表于《自然》的新研究发现了三氯蔗糖明显的生物作用——降低小鼠免疫反应。未参与该研究的美国普渡大学行......
在过去的4年中，儿童和成人的超重、肥胖和高血糖症的全球患病率显著增加，这些疾病与2型糖尿病和心血管疾病相关，对健康构成了相当大的威胁。由于糖的消耗与体重增加密切相关，因此对抗肥胖和高血糖最常见的饮食策......
近年来，减糖风潮兴起，人造甜味剂因其较少的含糖量和较低的卡路里，成为很多人的心头好。然而，法国一项经过同行评审的大规模研究发现，人造甜味剂可能并非健康的糖替代品，食用大量人造甜味剂（尤其是软饮料中常用......
当你知道甜味剂会随尿排出污染水源时，可能就再也无法直视“这水真甜”了早在公元5世纪至6世纪，就有医生发现有些人的尿液粘稠，经常会惹蚂蚁来采食，最后确定这些病人的尿液是甜的，也不知道是谁尝出来的。这当然......
生活中有这样的经验：往甜食上撒一点盐可以增加甜味。例如咸焦糖就是在焦糖上撒上了海盐，刚入口有咸咸的感觉，但很快就被焦糖的甜味所取代。最近发表在《生理学报》上的一项研究为盐可以增......