TG酶在雪花牛肉及牛排重组的新应用

雪花牛肉是具有大理石花纹的牛肉，这种牛肉香、鲜、嫩、滑，胆固醇含量低，营养价值比普通牛肉高很多，是较好的高档牛肉，以日本神户牛肉最为出名。2003～2013年之间，我国牛肉产量达653万吨，同比增长3．14％，其中高端牛肉市场发展迅速，为6．15万吨。由于牛肉有严格的等级划分，一头重达一吨的牛中仅有10%能成为雪花牛肉。单靠饲养、分割的单一技术已经满足不了人们对高端牛肉的需求。如今，新型生物酶重组技术为高端牛肉的发展带来了新的机会。

　　谷氨酰胺转氨酶(TG酶)能催化转酰基反应，使蛋白质或多肽发生共价交联，把小分子连接成大分子，小物质（块）组成大物质（块），把小块牛肉变成大块牛肉，把单一肥瘦牛肉变成肥瘦相间大理石花纹的牛肉，像天然生长生成的肉块。利用TG酶重组技术生产出的雪花牛肉，脂肪分布均匀如雪花状，口感鲜嫩润滑，外观口感上均与养殖的雪花牛肉一致。这种普通50元/公斤的牛排，通过生物酶重组加工成雪花牛排后，售价可达100-200元/公斤。利用TG酶重组技术，可生产新型重组雪花牛肉。

　　例：（1）新型重组雪花牛肉加工工艺：

　　（2）新TG酶重组技术的优点：利用TG酶重组雪花牛肉，口感鲜嫩润滑，价格比普通牛肉提高35%—50%。