发布时间:2018-01-11 15:23 原文链接: PNAS:科学家们找到帮助人类感受味道的关键蛋白

  我们究竟是如何识别糖类的甜味,以及咖啡的苦味的?熏肉与熟肉的区别又是如何得出的呢?

  直到如今,许多科学家们都认为一种叫做TRPM5的蛋白是区分这些味道的关键。当将TRPM5从人的味觉细胞中去除之后,他们则不再能够品尝出甜味、苦味或者咸味的食物了。

  而最近一项研究结果则对这一已有观念发起挑战。根据最近发表在《PNAS》杂志上的一篇文章,作者们发现了另外一种叫做TRPM4的蛋白质对于味觉系统的重要性。

(图片来源:Debarghya Dutta Banik)

  在这项研究中,作者给TRPM4完好的小鼠饲喂糖水、咸味食物以及苦味食物,此外,他们还在缺陷型小鼠中进行了相同的处理。结果显示,缺乏这类蛋白的小鼠难以区分天、咸以及苦味。

  “我们的研究表明味觉系统的调控是存在冗余性的”,该研究的首席科学家,来自Buffalo大学的副教授Kathryn Medler说道:“由于味觉系统对于我们的存活十分重要,如果尝不到苦味,那么将有可能误食一些有毒有害的东西”。

  与TRPM5类似,TRPM4也是一种离子通道蛋白。当舌头品尝到甜味、苦味以及咸味的食物是,离子通道会被打开,进而产生电信号输送到大脑中,告诉我们究竟是什么味道。

  作者等人发现发现味觉细胞中两类受体都存在的情况下,小鼠对味道的敏感度最高,而当去除任意一个蛋白之后这一敏感度就会明显下降。两个蛋白都不存在的情况下小鼠则不会感受到任何味道。

  尽管这一研究是在小鼠体内完成的,但这一发现同样适用于人体。由于上述两类蛋白质同样存在于人的味觉细胞中,因此TRPM5或许对于人类的味觉感知同样重要。

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