马铃薯中优质浓缩蛋白的提取

　　 硫酸铵沉淀与等电点沉淀提取马铃薯浓缩蛋白的比较研究 中国农科院供图

　　中国农业科学院农产品加工研究所薯类加工与品质调控创新团队研究发现，利用硫酸铵沉淀与等电点沉淀的方法可从马铃薯加工浆液中提取得到功能特性、理化性质和营养品质良好的浓缩蛋白。相关论文发表在International Journal of Food Properties。

　　植物蛋白具有较高的营养价值和生物利用度、脂肪和热量含量较低，且具有抗氧化、降血糖、抗肥胖等多种生物活性。其中，马铃薯蛋白营养价值高，还具有良好的溶解性、起泡性和乳化性等功能特性。因此，马铃薯蛋白的提取与应用一直是食品领域的研究热点。

　　论文通讯作者木泰华研究员介绍，蛋白质功能特性的变化与其结构有关，选择合适的提取工艺和条件是获得具有天然结构食品蛋白质的关键。硫酸铵沉淀法是分离高纯度非变性蛋白质的最有前途的方法之一；而等电沉淀法是一种常用的传统蛋白质回收技术。然而，目前关于硫酸铵沉淀与等电点沉淀提取马铃薯浓缩蛋白理化、功能和营养特性的比较研究尚未见报道。

　　该团队研究发现，硫酸铵沉淀与等电点沉淀提取马铃薯浓缩蛋白的纯度分别为83.20%和85.80%。等电点沉淀法提取马铃薯浓缩蛋白的总酚含量是硫酸铵沉淀法所提取蛋白的2.5倍，因而颜色更深。与硫酸铵沉淀法相比，等电点沉淀法提取的马铃薯浓缩蛋白中含有更多不同分子量组分，但溶解度略低。

　　他们还证实，由上述两种方法所得马铃薯浓缩蛋白中，天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和苏氨酸的含量均在5%~12%之间；丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、精氨酸、异亮氨酸、酪氨酸和甘氨酸的含量在4%~8%之间；而半胱氨酸、蛋氨酸和组氨酸含量低于3%。硫酸铵沉淀法提取马铃薯浓缩蛋白的必需氨基酸指数高于等电点沉淀法所得蛋白，说明其具有更高的营养价值。

　　该结果将加深不同提取方式对马铃薯蛋白结构与营养影响方面的基础理论认知，为促进优质营养马铃薯蛋白在食品中的应用提供理论依据。