油脂烟点仪研究影响油脂烟点的外因有哪些？

      植物油脂的烟点是高级烹调油的重要指标，可以使用油脂烟点仪来进行测定，一般来说，影响油脂烟点的因素有很多，内因主要取决于游离脂肪酸的含量，而外因则与以下几个方面有关。

      1.碱炼工艺

      碱炼的主要目的是脱除游离脂肪酸。油脂中的游离脂肪酸绝大部份是通过碱炼来脱除，脱酸效果的好坏直接影响油脂烟点的高低。借助油脂烟点仪研究表明，高级烹调油生产工艺中碱炼采用连续碱炼工艺有利于提高脱酸效果，间接地控制油脂烟点。

      2.脱色时活性白土的酸度和用量

      油脂脱色之后酸值略有上升，说明白土中的某些酸性物质溶进了脱色油中，这些酸性物质如果在后道脱臭工序中不能完全脱除将会影响油脂烟点。在脱色时控制油脂酸值上升可以控制油脂烟点。借助油脂烟点仪研究表明，选择适宜酸度的活性白土并严格控制用量可有效地控制油脂烟点。

      3.脱臭装置

      脱臭装置中油层深度和油脂停留时间也是影响脱臭效果的因素，同时亦影响油脂烟点。

      4.直接蒸汽的质量

      直接蒸汽要求干燥，严防直接蒸汽把锅炉水带入油脂中。

      使用油脂烟点仪研究影响油脂烟点的外因，结果表明要提高高级烹调油烟点，就必须对其生产工艺中每一个环节进行探讨,在碱炼、脱色、脱臭各工序中严格把关，才能达到提高烟点的目的。