白度仪对面粉自然健康色泽的研究

　　作为普通的消费者而言，在购买面粉的时候，能够通过感官进行判别的特性之外似乎也没有什么购买标准了。又加上传统的消费心理的影响，购买面粉的时候，总是比较喜爱粉色较白的面粉。其实，面粉的优劣标准除了面粉的白度外，更重要的指标时常被人们忽视。比如：含砂、含磁、脂肪酸值、面筋、粗细度、水分、灰分等。
　　
　　运用白度仪对面粉的白度进行简析，需要给大家普及一下的是,面粉的自然白度是由麸皮和小麦本身固有的胡萝卜素(从医学上讲,小麦的类胡萝卜素具有较强的抗癌作用)所决定的,故正常色泽多呈乳白色。目前,很多面粉加工者为迎合消费者对面粉白度的偏爱,更为了以次充好、追逐高额利润,在面粉中超剂量加入增白剂、滑石粉和石膏粉。这些经添加剂处理后的面粉变的很白,产生类似石灰颜色。
　　
　　白度仪分析提醒，尤其是面粉中所含的增白剂,其活性组织均为过氧化苯甲酰,当过氧化苯甲酰加入面粉之后,与面粉中的水分在空气和酶的作用下,生成活性氧,氧化打断黄色胡萝卜素和叶黄素的共轭双键,使其化学结构改变,减弱吸光性能,变为青白色物质,提高了面粉白度。由于大量使用增白剂,使面粉脂肪发生化学反应,生成醛类和酮类物质,产生苦臭味,使得面粉中的胡萝卜素不但不能在人体中转变成维生素,而且还破坏了面粉中固有的维生素E,并使面粉灰分和含沙量增加。而过氧化苯甲酰增白剂也水解转变成过氧化苯甲酸防腐剂,残留在面粉中,并随制成的面食品进入人体。这些苯甲酸在人体内一部分与氨酸化合成马尿酸,从尿液中排出体外;另一部分与葡萄糖醛酸化合而解毒。由于以上两种化合、解毒过程均在肝脏内进行,将会损害肝脏功能,破坏人体平衡。过氧化苯甲酸毕竟是一种有毒性的物质,食用后的潜在作用无疑是有害的,市售的一些面粉及熟食品,由于内含的增白剂严重过量,色泽苍白,口感发渣、发涩、无面味,食用后常有不适感。由此可见,面粉未必越白越好。
　　
　　自然的白才是我们对面粉色泽需要追求的，面粉的色泽可以通过提高加工工艺，通过培育高白度的小麦进行改进面粉色泽，这样才不至于一味的追求白度，而将营养健康抛诸脑后，甚至，造成人体健康受损。这是我们不愿意看到的，也不愿意发生。