借助粘度仪研究稻米淀粉黏滞性和质构性

　　淀粉是稻米的主要成分，主要有直链淀粉和支链淀粉组成，其中直链淀粉含量是评价稻米品质的一个重要指标，且与蒸煮品质以及食味品质有着密切联系。有学者认为米饭质地（食味官能鉴定试验）指标比直链淀粉含量、胶稠度等更具参考价值。食味官能鉴定试验是人们品尝米饭后对米饭的多个性状（外观、香味、食味、粘度、硬度、综合）给予的客观评价，是一种较能体现食用稻米品质优劣的试验方法。但该方法随品尝人的年龄、性别、地区等方面的差异对相同品种的品尝结果可能会产生较大差异，一次品尝样品过多或品尝频度过高也会降低结果的正确性，对一组试验的食味评价往往需要几周甚至几个月，因此需求一种通过测定稻米成分来推定食味优劣的方法十分必要。稻米淀粉RVA谱的测定条件模拟日常稻米蒸煮过程，它是淀粉热物理特性的反映，美国谷物化学协会（AACC）已把RVA谱测定作为评价稻米蒸煮食味品质优劣的一项重要指标。质构仪是在一定条件下测定固体或半固体食品的应力－应变曲线，进而分析其质地特性的仪器分析方法，这种方法可以进行咀嚼模拟，获得表达淀粉凝胶质地特性的物理指标，以减少由于人的感观评价而造成的应用限制。

　　采用快速粘度测定仪，模拟稻米蒸煮过程，研究不同稻米样品的淀粉黏滞性差异，旨在发展一套辅助选择技术，为育种工作者定向筛选提供理论基础，也为从事稻米品质鉴定和粮食收购的人员提供参考。同时用质构仪测定稻米淀粉凝胶的质构性，并对稻米黏滞性与质构性的相关性进行研究，为稻米的感官评价提供依据。

　　3.1材料和方法

　　3.1.1试验材料

　　广东省农业科学院水稻研究所提供华南地区有代表性的主栽品种34份。

　　3.1.2试验设备与试剂

　　3.1.2.1试验设备

　　FIAstar5000型流动注射仪装置  丹麦福斯特卡托（FOSSTECATOR）公司

　　5027型自动进样器  丹麦福斯特卡托（FOSSTECATOR）公司

　　BUCHI-309凯氏定氮仪  德国 BUCHI公司

　　CBS-30型糙米出白机  浙江温岭粮食检验仪器厂

　　FQS13X20型碎米分离器  中国江苏东台粮油机诫厂

　　NKC-55型糙米机  农牧渔业部扶沟科学仪器厂

　　JLGJ45型检验砻谷机  浙江台州市粮仪厂

　　SUPER-3型快速粘度测定仪  澳大利亚NewportScientific仪器公司

　　TA-XT2i型质构仪  英国StableMicrosystems公司

　　可调定量加液器  海求精玻璃仪器厂

　　GB-204型电子天平（0.0001g）  瑞士产

　　BP211D型电子天平（0.00001g）  德国产

　　G-560E型振荡器  美国产

　　HH-4电热恒温水浴锅  杭州麦哲仪器有限公司

　　1093型旋风磨  丹麦福斯特卡托（FOSSTECATOR）公司

　　贴有座标纸的玻璃板

　　玻璃珠

　　3.1.2.2试剂

　　95%乙醇 分析纯（AR） 广州化学试剂厂

　　氢氧化钠 分析纯（AR） 广州化学试剂厂

　　乙酸 分析纯（AR） 广州化学试剂厂

　　碘 分析纯（AR） 广州化学试剂厂

　　碘化钾 分析纯（AR） 广州化学试剂厂

　　氢氧化钾 分析纯（AR） 广州化学试剂厂

　　麝香草酚蓝 分析纯（AR） 广州化学试剂厂

　　硫酸铜 分析纯（AR） 广州化学试剂厂

　　硫酸钾 分析纯（AR） 广州化学试剂厂

　　硫酸分析纯 （AR） 广州化学试剂厂

　　3.1.3试验方法

　　3.1.3.1直链淀粉含量测定

　　直链淀粉含量（amylosecontent,AC）测定的前处理按农业部部颁标准NY147-88米质测定方法进行。测定材料经NKC-55型糙米机除糙和JMJ-100精米机加工成精米，而后用旋风式粉碎磨（CycloTec1093SampleMill，Sweden）磨成米粉，过100目筛。与标准样品在同等条件下存放2天以上，称取100mg米粉于100ml容量瓶中，加入1ml95%乙醇，轻轻摇动容量瓶，使米粉湿润分散，而后沿瓶壁慢慢加入9ml1mol/L的氢氧化钠溶液。室温下（20-28℃）放置24h后，加蒸馏水定容，充分摇匀。碘的比色分析由FOSS公司的FIAstar流动注射分析仪的直链淀粉分析模块完成。

　　3.1.3.2胶稠度测定

　　称取含水量为12%的米粉100mg于13×100mm试管中，加入0.2ml的麝香草酚蓝染色剂，用振荡器使米粉充分混合，再加入2.0ml0.2mol/L氢氧化钾溶液。再用振荡器充分混合，盖上玻璃珠，立即放到激沸的水浴中。8min后取出试管，室温静置5min，置冰水浴中冷却20min。把试管平放在贴有座标纸的玻璃板上，在23℃恒温条件下，静置60min后测量试管底部至胶体前沿的胶体总长度（mm）。

　　3.1.3.4淀粉质构特性分析

　　用TA-XT2i型质构仪测定质构特性。用RVA测定完的样品在4℃下放置12小时形成凝胶，并密封防止水分蒸发，测定用P/5Cylinderstainless探头，直径5mm，测试速度2mm/s，探入深20mm。质构参数用硬度（hardness,g）、粘性(adhesiveness，－gs)、凝聚性（cohesiveness）、粘附性（gumminess,g）表示。

　　3.1.3.5脂肪和蛋白质的去除

　　为了减少脂肪对淀粉性质的影响，在蛋白提取之前对米粉脱脂。用乙醚和甲醇（1:1）混合液加入米粉中，悬浮液搅拌混合，放置1小时，而后在10000g离心力下离心10分钟，重复三次。

　　3.3结论

　　用快速粘度仪测定淀粉的黏滞谱，根据RVA谱的主要特征值消减值和崩解值，可以区分出水稻品种的AC高低，就是AC相仿的品种之间的粘滞特性的差异也可区分开，并且这种差异与稻米食用品质有密切的关系。因而可根据RVA谱粘滞特性判断水稻品种食用品质的优劣。稻米淀粉中直链淀粉含量与黏滞性和质构性指标之间的相关性均达到极显著水平。淀粉凝胶的硬度和粘性的下降和上升趋势与RVA谱中的崩解值和消减值的变化趋势相似，凝胶的质构性与RVA谱的特征值之间存在显著的相关性。消减值越大，淀粉凝胶就越硬，淀粉糊粘性就越小。通过对淀粉黏滞性指标与淀粉凝胶的质构性指标的回归分析显示，黏滞性指标最终粘度、崩解值和消减值的对淀粉凝胶的硬度、粘性和粘附性有影响。由于稻米淀粉的RVA谱的测定时间少，操作简单，重复性好，需样量少，这样可以通过测定稻米淀粉的黏滞性来判断淀粉凝胶的质构性，进而为稻米的蒸煮与食用品质评价以及淀粉凝胶在食品中的应用提供依据。