核磁共振波谱仪在食品分析中的应用

核磁共振波谱仪是一种基于特定原子核在外磁场中吸收了与其裂分能级间能量差相对应的射频场能量而产生共振现象的分析方法的仪器。核磁共振波谱仪通过化学位移值、谱峰多重性、偶合常数值、谱峰相对强度和在各种二维谱及多维谱中呈现的相关峰，提供分子中原子的连接方式、空间的相对取向等定性的结构信息。

核磁共振波谱仪现已在食品分析中起到了相当重要的应用。核磁共振波谱仪可以分析食品中水分含量、分布和存在状态的差异及对食品品质、加工特性和稳定性的影响；是取代油脂质量控制实验室中采用固体脂肪指数(SFI）分析方法唯一可行的、有潜在用途的仪器分析方法，并且已经形成了国际标准；核磁共振波谱仪可用于研究食品玻璃态转变；可解析碳水化合物的结构，包括糖残基数目、组成单糖种类、端基构型、糖基连接方式和序列以及取代基团的连接位置；研究淀粉的颗粒结构、糊化凝沉的特性和动力学、分子迁移、变性淀粉取代度测定等。

核磁共振波谱仪是能够在原子分辨率下测定溶液中生物大分子三维结构的唯一方法，在研究蛋白质和氨基酸的结构、动力学以及蛋白质相互作用等方面发挥着重要作用，利用核磁谱研究蛋白质，已经成为结构生物学领域的一项重要技术手段。依据不同食品的特定参考标准，在食品品质鉴定方面也得到有效应用，包括鉴别果蔬和谷物在生长过程中及采摘后的内部品质、成熟度、内部缺陷等，以及肉类、酒类、油脂类食品的原产地和品质优劣等。