发酵罐橡木桶对葡萄的影响

　　发酵罐酚类物质对葡萄酒的口感有重要的作用。橡木桶通透性给葡萄酒提供可控制性氧化的环境，使酚类物质有着与不锈钢罐中发酵不一样的演变，氧可缓慢而连续地进入葡萄酒，能给葡萄酒带来水解单宁，并促进单宁的缩合，降低涩味，花色素总量下降，但单宁-色素复合物比例提高，从而颜色更加稳定，口味更加柔和。进入葡萄酒中橡木桶的成分主要有：橡木内酯、丁子香酚、香草醛等，葡萄原料中是没有的能够赋予葡萄酒富裕的香气。还有橡木中的多糖物质，可以使葡萄酒更加肥硕，丰满。说明橡木桶发酵更有利于酚类物质的积累和保护，有利于葡萄酒的最终品质。浸出成分上，橡木桶发酵罐对单宁、总酚指数和色度的贡献远很大，效果明显。像黄烷醇类赋予葡萄和葡萄酒的收敛性，色感和结构感，黄酮醇类(槲皮素、杨梅素、山萘酚和鼠李糖素及它糖苷)赋予葡萄和葡萄酒的苦味感和结构感，分子量较小的单体酚酸对葡萄酒的口感作用目前还不清楚，但它陈酿过程中肉桂酸类物质与花色苷结合，形成聚合类花色苷，起到稳定色素的作用。一些苯甲酸类物质在酒中氧化成醛，具有呈香作用。没食子酸与儿茶素、单宁类结合，形成儿茶素类。葡萄酒的酿造技术对酚类物质的提取率有重要的影响。研究发现，葡萄酒在贮藏过程中酚类物质会发生一系列的变化，包括聚合、氧化，不同材质的发酵罐对酚类物质的演变有一定的影响。